



明月千里寄相思,中秋佳节庆团圆!
中秋节是一家团圆赏月、品尝月饼的日子,你还记得记忆中小时候的月饼味道吗?
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吃月饼才像过中秋,惟昔日并不是家家户户都吃得起月饼,经济能力有限的家庭只能买无馅料的公仔饼。如今月饼已迈入机器化生产时代,但还有饼家坚持着传统手工制饼,为的就是让人吃到记忆中的古早味。
配合即将到来的中秋节,本期《老就是宝》来到苏丹街,寻找隐藏在南洋酒店后方巷子的老字号饼家双英斋。
说到双英斋,茨厂街老街坊肯定不陌生,数代人相传的古早味,而这个传承了87年的老饼家一度停业,老手艺险些失传,所幸如今有第三代后人继承,并坚持传统的制饼方式。尽管时代变迁,但这岁月里的饼香,仍旧是每年必吃的老味道。
李金福:从酒楼缩成饼家
第三代掌舵人李金福表示,其曾祖父早年从中国南来吉隆坡落地生根,后来祖父创立双英斋经营酒楼生意,其实双英斋比1935年之前更早创办,但询问上一辈已经不记得年份。
他指出,以前双英斋是茨厂街的4大酒楼之一,其他酒楼包括有成记、玉壶轩及品泉,都是同一时期,当时酒楼总店就是如今的地点,昔日的大威信律(Jalan Davison),并在1975年在辛炳路开设海鲜楼分行。
“双英斋是在1935年是获得商业执照,以前要获得执照营业很艰难,但认识的街坊知道我们有百年历史,但我们没有实质证据,就不写更早的年份。”
他说,很多老人家说吃了他们的月饼已经第三代了,他们没有要比较谁比较历史悠久,而是用心制饼,对顾客如待家人。
他们原是酒楼,慢慢缩小模式成为饼家,因为酒楼要用的工人很多,而且每样食材都是自制,无力维持酒楼生意。

跟上潮流又保持传统
李金福透露,其实专做饼也撑不下去,曾经停业3年,约在5年前,他作为第三代接手重新营业;他自幼7岁就来这里学做饼,继承了这门手艺。
眼看着茨厂街一间间老店关闭,必须转变及跟上潮流,同时又要保持传统,要如何取一个平衡?
他指出,要把手艺传承下去,需要下一代来继承,要吸引他们产生兴趣;至于老一辈的员工,也要关怀他们,以前的员工喜欢在周末来这里,大家一起热闹做饼,犹如一家人。
“我们也要慢慢改变,如果不改变就会跟不上潮流和被淘汰,未来会以半机器和半手工方式,有些工序如搅拌可以用机器代替,否则长期用手打饼,手会发抖没力。”
以不变应万变
他说,他的孩子也喜欢到店里“打饼”,周末也有很小的孩子来打公仔饼,让他们有兴趣及喜欢,传承下一代,最重要是他们喜欢。
“这场疫情促使我们转型线上销售,我们要往前跟上时代步伐,又要顾及老一辈员工,要拉他们一把。与时并进及保持传统,必须找一个平衡点。”
李金福说,无论如何,传统的事物永远都在,他们以不变应万变,不变的事物仍然存在,但还是要有所转变。
“我们不变的是,坚持守着要传承的汉饼文化;应万变的是加入新元素,就如公仔饼,一定会有原味,但可以加入红枣桂圆、抹茶等口味,如今还加入孩童喜欢的翻糖。”

用木制模具保持风味
双英斋所制做的月饼坚持使用木制模具,来到厨房就会听见铿锵有力的敲打声。
李金福指出,他们至今有逾千个木制模具,延续使用木制模具,不会更换成塑料模具,保持传统的风味。
他说,如今已经很少有老师傅做模具雕工,但用久了模具花纹会模糊,可能多几年就没有木制模具可用,因此他们也一直在国外四处寻找会雕工的师傅。
他们店面所展示的木模具,全都是因为已经敲坏了,才油上漆展示出来。

传统方式制做艰辛
李金福指出,曾有年轻人告诉他们,没看过也没吃过公仔饼,这就是让他们每年都要推出公仔饼的目的。
他表示,以前只有有钱人才买得起月饼,一般家庭吃不起昂贵的月饼,他们就买公仔饼,这是以前他们做月饼时,剩下的材料就用来做公仔饼,这是公仔饼的由来,但如今他们是专门制做公仔饼。
他说,今年做了很多款式的公仔饼,除了一定有传统口味,也推出抹茶、红枣桂圆、姜味、咸香等,今年也特别推出翻糖公仔饼,吸引小孩。
“猪仔饼的造型是父亲亲手捏制,因此每只猪仔都不一样,不像外面机器印制,我们必须保留着传统的方式,不能偷工减料。”
他表示,这是华族流传下来的文化,应教育下一代孩子过节习俗,吃这些应节食品。

盼传承和推广喜饼文化
李金福也说,以前有一种饼叫咸折酥,是专门做给采锡矿的工人吃,做成小粒状,方便他们携带在口袋。
他所制做的月饼,依据祖传配方,制做饼皮的糖清必须熬得越久越香,因此去年做好放着,熬一年才用,今年中秋节后就要开始准备明年的材料;其他时候则会做黄梨饼、杏仁饼等。
他希望传承汉饼文化,并把喜饼的习俗文化做好。
“我们一直在研究,希望把喜饼文化做得更完善,其实嫁娶是有特定习俗,但年轻一辈已经遗忘,不再传承传统文化,我们除了卖饼,也会推广教育这些文化。”
他也说,以前老一辈的人,是以称重量方式购买一担担的饼,但如今这种传统模式已不复存在。
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