发布: 5:00pm 15/07/2022

廚藝空間 | 清蒸鍋燒油炸鱈魚三煮美味又營養

报道/锺可婷
摄影/黄冰冰

營養價值高的鱈魚，深受眾多民眾的喜愛，許多家長都會首選鱈魚做為家人及孩子的菜餚。

同時，鱈魚的蛋白質含量非常高，而脂肪含量極低，加上鱈魚的肉質白細鮮嫩及厚實刺少，因此，非常適合一家大小食用。

本期的《廚藝空間》，邀請到位於甲洞Arkadia廣場的“天樂”現代中餐廳廚師黃振良以營養豐富的鱈魚做為主要食材，並以3種不同的烹煮方式呈獻3道鱈魚料理，即清蒸鱈魚、鍋燒鱈魚及黃金鱈魚扒，讓你一次過掌握不同的煮法。

黃振良表示，鱈魚分為2個種類，即普通的鱈魚及銀鱈魚，相較之下，銀鱈魚的體型更大，重量平均超過10公斤，肉質也較為漂亮，因此，餐廳都會首選銀鱈魚。

“銀鱈魚本身有獨特的香氣，因此採用不同的烹煮方式及食材做為配搭，都會呈獻出不一樣的味道。”

他說，清蒸鱈魚是最為簡單的烹煮方式，但只需要配搭特製的蒸魚醬油，就能帶出鱈魚的鮮甜味。

“清蒸鱈魚最重要的就是蒸魚醬汁，也是這一道菜的靈魂，因此我們在調配蒸魚醬油時，必須掌握幾個要點，就能調配出鮮美的蒸魚醬油。”

他說，在調配蒸魚醬油時，切記不要將食材煮沸過久，更不能熬煮，否則蒸魚醬油會越煮越鹹。

“首先將蒸魚醬油的材料放入鍋中，待水煮至沸騰後，就將其倒出備用。”

他說，加入芫荽頭熬煮的蒸魚醬汁特別香，因此他建議在每次蒸魚前，才調配蒸魚醬油；不鼓勵一次過煮太多分量後放入冰箱冷藏，避免蒸魚醬油的味道出現變化。

“待水沸騰後，將鱈魚片放入鍋中以大火蒸約6至7分鐘，並將盤中的水倒掉，最後淋上蒸魚醬油及蔥花即可。”

黃振良說，如果不喜歡吃清蒸鱈魚的話，可以選擇以炒或炸的烹煮方式。

“我們在煮鍋燒鱈魚時，在鱈魚塊上裹上一層粉，讓鱈魚在油炸後，能鎖住鱈魚的水分，讓鱈魚塊鮮嫩多汁。”

他分享炸鱈魚塊的秘訣，當鍋中的油溫達攝氏80度後，將裹粉後的魚塊下鍋炸至定型，並以中溫將其炸熟。

“在魚塊起鍋前，必須將鍋中的火開大，逼出魚塊上的油，魚塊吃起來才不會感到油膩。”

他也說，炸魚塊前，必須確保魚塊是乾的及不能以小火炸魚塊，小火炸出來的魚塊是不脆口的。

“另外，黃金鱈魚扒則必須注意改刀的部分，改刀時必須留著0.5公分的魚肉，不要將其切斷。”

他說，改刀後的鱈魚扒沾上脆漿粉，確保鱈魚扒表層只沾到薄薄的脆漿粉，不能太厚，否則會影響口感。

來自砂拉越古晉的黃振良說，他在中五畢業後就前來西馬就讀廚師培訓班，畢業後就在吉隆坡一間酒家工作，並在約半年前成為“天樂”現代中餐廳的廚師。

擁有7年掌廚經驗的他說，他自小喜歡下廚，總是喜歡陪伴媽媽在廚房忙活。他說，他的爺爺是一名廚師，爸爸的廚藝也很好，爸爸不時會教導媽媽煮菜餚。

“小時候，媽媽教我煮一些家常菜，而我最愛吃媽媽煮的一道菜是肉碎蛋。雖然經常會吃到這一道菜，但我依然很想念媽媽煮的肉碎蛋。”

他坦言，成為一名廚師並不容易，除了要從最基本的學起，還要刻苦耐勞。他說，在學廚初期難免會割傷手或燙傷，這也是每個廚師都會經歷的過程及磨練。

“天樂餐廳主要以現代中餐為主，即在講求中式食物味道的同時，也混搭一些西式的元素及走精緻路線。”

他說，隨著時代的變化，中餐也跟著步伐一起進步，邁向更精緻的路線。