发布: 5:00pm 15/07/2022

厨艺空间 | 清蒸锅烧油炸鳕鱼三煮美味又营养

报道/锺可婷
摄影/黄冰冰

营养价值高的鳕鱼，深受众多民众的喜爱，许多家长都会首选鳕鱼做为家人及孩子的菜肴。

同时，鳕鱼的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低，加上鳕鱼的肉质白细鲜嫩及厚实刺少，因此，非常适合一家大小食用。

本期的《厨艺空间》，邀请到位于甲洞Arkadia广场的“天乐”现代中餐厅厨师黄振良以营养丰富的鳕鱼做为主要食材，并以3种不同的烹煮方式呈献3道鳕鱼料理，即清蒸鳕鱼、锅烧鳕鱼及黄金鳕鱼扒，让你一次过掌握不同的煮法。

黄振良表示，鳕鱼分为2个种类，即普通的鳕鱼及银鳕鱼，相较之下，银鳕鱼的体型更大，重量平均超过10公斤，肉质也较为漂亮，因此，餐厅都会首选银鳕鱼。

“银鳕鱼本身有独特的香气，因此采用不同的烹煮方式及食材做为配搭，都会呈献出不一样的味道。”

他说，清蒸鳕鱼是最为简单的烹煮方式，但只需要配搭特制的蒸鱼酱油，就能带出鳕鱼的鲜甜味。

“清蒸鳕鱼最重要的就是蒸鱼酱汁，也是这一道菜的灵魂，因此我们在调配蒸鱼酱油时，必须掌握几个要点，就能调配出鲜美的蒸鱼酱油。”

他说，在调配蒸鱼酱油时，切记不要将食材煮沸过久，更不能熬煮，否则蒸鱼酱油会越煮越咸。

“首先将蒸鱼酱油的材料放入锅中，待水煮至沸腾后，就将其倒出备用。”

他说，加入芫荽头熬煮的蒸鱼酱汁特别香，因此他建议在每次蒸鱼前，才调配蒸鱼酱油；不鼓励一次过煮太多分量后放入冰箱冷藏，避免蒸鱼酱油的味道出现变化。

“待水沸腾后，将鳕鱼片放入锅中以大火蒸约6至7分钟，并将盘中的水倒掉，最后淋上蒸鱼酱油及葱花即可。”

黄振良说，如果不喜欢吃清蒸鳕鱼的话，可以选择以炒或炸的烹煮方式。

“我们在煮锅烧鳕鱼时，在鳕鱼块上裹上一层粉，让鳕鱼在油炸后，能锁住鳕鱼的水分，让鳕鱼块鲜嫩多汁。”

他分享炸鳕鱼块的秘诀，当锅中的油温达摄氏80度后，将裹粉后的鱼块下锅炸至定型，并以中温将其炸熟。

“在鱼块起锅前，必须将锅中的火开大，逼出鱼块上的油，鱼块吃起来才不会感到油腻。”

他也说，炸鱼块前，必须确保鱼块是干的及不能以小火炸鱼块，小火炸出来的鱼块是不脆口的。

“另外，黄金鳕鱼扒则必须注意改刀的部分，改刀时必须留着0.5公分的鱼肉，不要将其切断。”

他说，改刀后的鳕鱼扒沾上脆浆粉，确保鳕鱼扒表层只沾到薄薄的脆浆粉，不能太厚，否则会影响口感。

来自砂拉越古晋的黄振良说，他在中五毕业后就前来西马就读厨师培训班，毕业后就在吉隆坡一间酒家工作，并在约半年前成为“天乐”现代中餐厅的厨师。

拥有7年掌厨经验的他说，他自小喜欢下厨，总是喜欢陪伴妈妈在厨房忙活。他说，他的爷爷是一名厨师，爸爸的厨艺也很好，爸爸不时会教导妈妈煮菜肴。

“小时候，妈妈教我煮一些家常菜，而我最爱吃妈妈煮的一道菜是肉碎蛋。虽然经常会吃到这一道菜，但我依然很想念妈妈煮的肉碎蛋。”

他坦言，成为一名厨师并不容易，除了要从最基本的学起，还要刻苦耐劳。他说，在学厨初期难免会割伤手或烫伤，这也是每个厨师都会经历的过程及磨练。

“天乐餐厅主要以现代中餐为主，即在讲求中式食物味道的同时，也混搭一些西式的元素及走精致路线。”

他说，随着时代的变化，中餐也跟着步伐一起进步，迈向更精致的路线。