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发布: 5:00pm 15/07/2022

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鳕鱼

清蒸 锅烧 油炸

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鳕鱼

清蒸 锅烧 油炸

厨艺空间 | 清蒸 锅烧 油炸 鳕鱼三煮美味又营养

报道/锺可婷
摄影/黄冰冰
16/7厨艺空间 | 清蒸 锅烧 油炸  鳕鱼三煮美味又营养
黄振良分享银鳕鱼的各种煮法,喜欢吃鳕鱼的你,不妨一试。

营养价值高的,深受众多民众的喜爱,许多家长都会首选鳕鱼做为家人及孩子的菜肴。

同时,鳕鱼的蛋白质含量非常高,而脂肪含量极低,加上鳕鱼的肉质白细鲜嫩及厚实刺少,因此,非常适合一家大小食用。

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本期的《》,邀请到位于甲洞Arkadia广场的“天乐”现代中餐厅厨师黄振良以营养丰富的鳕鱼做为主要食材,并以3种不同的烹煮方式呈献3道鳕鱼料理,即清蒸鳕鱼、锅烧鳕鱼及黄金鳕鱼扒,让你一次过掌握不同的煮法。

16/7厨艺空间 | 清蒸 锅烧 油炸  鳕鱼三煮美味又营养
肉质鲜嫩的银鳕鱼,只要简单的清蒸及与蒸鱼酱油的配搭下,即能尝到银鳕鱼独特的味道。
清蒸鳕鱼最简单

黄振良表示,鳕鱼分为2个种类,即普通的鳕鱼及银鳕鱼,相较之下,银鳕鱼的体型更大,重量平均超过10公斤,肉质也较为漂亮,因此,餐厅都会首选银鳕鱼。

“银鳕鱼本身有独特的香气,因此采用不同的烹煮方式及食材做为配搭,都会呈献出不一样的味道。”

配搭特制蒸鱼酱油

他说,清蒸鳕鱼是最为简单的烹煮方式,但只需要配搭特制的蒸鱼酱油,就能带出鳕鱼的鲜甜味。

“清蒸鳕鱼最重要的就是蒸鱼酱汁,也是这一道菜的灵魂,因此我们在调配蒸鱼酱油时,必须掌握几个要点,就能调配出鲜美的蒸鱼酱油。”

他说,在调配蒸鱼酱油时,切记不要将食材煮沸过久,更不能熬煮,否则蒸鱼酱油会越煮越咸。

“首先将蒸鱼酱油的材料放入锅中,待水煮至沸腾后,就将其倒出备用。”

他说,加入芫荽头熬煮的蒸鱼酱汁特别香,因此他建议在每次蒸鱼前,才调配蒸鱼酱油;不鼓励一次过煮太多分量后放入冰箱冷藏,避免蒸鱼酱油的味道出现变化。

“待水沸腾后,将鳕鱼片放入锅中以大火蒸约6至7分钟,并将盘中的水倒掉,最后淋上蒸鱼酱油及葱花即可。”

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炸至金黄色银鳕鱼扒口感酥脆,淋上香浓的南瓜酱更突显鳕鱼的鲜甜味。
炸鳕鱼块有技巧

黄振良说,如果不喜欢吃清蒸鳕鱼的话,可以选择以炒或炸的烹煮方式。

“我们在煮锅烧鳕鱼时,在鳕鱼块上裹上一层粉,让鳕鱼在油炸后,能锁住鳕鱼的水分,让鳕鱼块鲜嫩多汁。”

他分享炸鳕鱼块的秘诀,当锅中的油温达摄氏80度后,将裹粉后的鱼块下锅炸至定型,并以中温将其炸熟。

“在鱼块起锅前,必须将锅中的火开大,逼出鱼块上的油,鱼块吃起来才不会感到油腻。”

他也说,炸鱼块前,必须确保鱼块是干的及不能以小火炸鱼块,小火炸出来的鱼块是不脆口的。

鳕鱼扒须注意改刀部分

“另外,黄金鳕鱼扒则必须注意改刀的部分,改刀时必须留着0.5公分的鱼肉,不要将其切断。”

他说,改刀后的鳕鱼扒沾上脆浆粉,确保鳕鱼扒表层只沾到薄薄的脆浆粉,不能太厚,否则会影响口感。

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锅烧鳕鱼的味道较为浓郁,深受一大小喜爱。
黄振良拥7年掌厨经验

来自砂拉越古晋的黄振良说,他在中五毕业后就前来西马就读厨师培训班,毕业后就在吉隆坡一间酒家工作,并在约半年前成为“天乐”现代中餐厅的厨师。

拥有7年掌厨经验的他说,他自小喜欢下厨,总是喜欢陪伴妈妈在厨房忙活。他说,他的爷爷是一名厨师,爸爸的厨艺也很好,爸爸不时会教导妈妈煮菜肴。

“小时候,妈妈教我煮一些家常菜,而我最爱吃妈妈煮的一道菜是肉碎蛋。虽然经常会吃到这一道菜,但我依然很想念妈妈煮的肉碎蛋。”

厨师须刻苦耐劳经历磨练

他坦言,成为一名厨师并不容易,除了要从最基本的学起,还要刻苦耐劳。他说,在学厨初期难免会割伤手或烫伤,这也是每个厨师都会经历的过程及磨练。

“天乐餐厅主要以现代中餐为主,即在讲求中式食物味道的同时,也混搭一些西式的元素及走精致路线。”

他说,随着时代的变化,中餐也跟着步伐一起进步,迈向更精致的路线。

清蒸鳕鱼
食材:
鳕鱼 250克
蒸鱼酱油
材料:
清水  360克
酱油  90克
美极生抽  15克
鱼露  15克
味精 15克
鸡精粉  10克
白糖  20克
蚝油  10克
花雕酒  少许
麻油  少许
芫荽头 适量

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1.将蒸鱼酱油食材倒在一个小锅,开火煮至沸腾即可,备用。
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2.将鳕鱼放入蒸炉,以大火蒸6至7分钟。
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3.倒掉盘里的水分,淋上蒸鱼酱油即可。

锅烧鳕鱼
食材:
鳕鱼 300克
葱头仔  5粒
蒜米 5粒
红辣椒  1根
芦笋 6根
调味料:
蚝油  25克
酱油  10克
黑酱油 2克
绍兴洒 10克
白糖  20克
淀粉  2茶匙
清水  20克

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1.将鳕鱼切成中小块,撒上少许盐和胡椒粉拌均匀后用淀面粉裹上鱼肉。
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2.锅中下油,待油温7至8成热后,慢慢将鱼块放入锅中,将鱼块炸至金黄色备用。
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3.下适量食油爆香葱头仔及蒜米,后放入红辣椒,拌炒均匀。

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4.再放入提前氽烫的芦笋和炸好的鳕鱼,倒入调味料炒拌均匀即可。

黄金鳕鱼扒
食材:
鳕鱼扒  1块
脆浆粉:
面粉 250克
生粉  50克
发粉 50克
蛋黄粉 20克
淀面粉  25克
南瓜汁:
南瓜  130克(蒸熟打溶)
生奶  130克
味精  1/3茶匙
鸡精粉 1/3茶匙
白糖  半茶匙
盐  少许
牛油 适量
清水 200克

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1.将鳕鱼肉改切花刀后,在鱼扒表层沾上薄薄的脆浆粉。
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2.将改好花刀的鳕鱼以油温烧至7至8成热后,炸至5至6分钟至金黄色捞出。

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3.将提前的南瓜蒸熟,搅拌成酱后,加入其它食材煮成南瓜酱。
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4.将煮好的南瓜酱淋在鳕鱼扒上,并进行最后的装饰即可。

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