发布: 6:00pm 10/06/2022

独特咸香入菜添风味自制豆腐乳一吃难忘

报道：锺可婷
摄影：黄安健

豆腐乳有一种难以抗拒的味道，吃下去更有一种说不出的美味，让许多人都钟情于它。

有者喜欢用于配粥一同食用，而有者则喜欢在烹煮肉类或菜类时，加入豆腐乳增添风味都是不错的选择。

如果你也喜欢豆腐乳的独特味道，不妨来尝试自制豆腐乳，其做法不仅简单，且可以根据个人喜好加入创新元素及调整味道，不局限于市场上售卖豆腐乳的味道。

本期的《厨艺空间》系列，邀请到烘焙逻辑工作室（Bakerlogy Workshop）创办人陈坚伟与我们分享制做豆腐乳的秘诀外，也一并分享以豆腐乳入菜及烘焙，煮出腐乳烙肉及烤出腐乳咸酥饼。

陈坚伟说，别以为豆腐乳制做方法非常困难，其实方法简单，只需要将晒干的豆腐胚煮软后，再加入豆曲及米曲等食材，放在阴凉处发酵，耐心等候至少两个月，一罐豆腐乳就完成啦！

他说，豆腐乳主要是依靠豆曲及米曲进行发酵而成，且适合用较为硬实的老豆腐或板豆腐制成豆腐胚，才能制做出色香味俱全的豆腐乳。

“相比起市场上售卖的豆腐乳味道较为局限，而自己制做的豆腐乳则能根据个人喜好调整味道、额外添加食材及加入创新元素。”

他说，自制豆腐乳的整个过程都非常好玩，且他们在自制豆腐乳的时候，都会采用天然的食材进行发酵，形成天然的益菌。

“除了加入豆曲、米曲、辣椒粉及糖之外，我们也可以额外添加黄梨或奇异果一同入罐，发酵好的豆腐乳就会哟浓浓的黄梨或奇异果味道。”

陈坚伟说，他于12年前到台湾研究所进修烘焙，并在台湾生活约5年，当时的他发现台湾人擅于自制食物及酿制酒，不仅有自己的特色文化，同时吃得安心。

他说，以豆腐乳为例，台湾几乎每家人都会自制，且一次过制做1年的分量，在发酵完毕后就放入冰箱存放，供家人慢慢食用。

“尽管大马人对豆腐乳感到不陌生，但这里没有自制豆腐乳的文化，民众也没有概念要如何制做豆腐乳。”

他说，其实豆腐乳的食材简单，且都是天然食材，可在专卖店或网上就可购得相关食材。他因此很鼓励大家尝试自制。

“由于我喜欢台湾当地的文化及古早味食物，因此我在台湾进修时，适逢暑假时，都会报读相关的课程，并希望将所学带回大马，让更多人有机会学习制做方式及品尝好味道。”

陈坚伟说，制做豆腐乳的过程中，有几个事项必须注意，包括制做过程中完全不能碰到水，用于晒豆腐的器皿底部必须通风，以防止豆腐出现晒不干而变坏的现象。

他也建议提早晒干豆腐胚，以方便制做，但切记要将晒好的豆腐胚冷冻收藏。

“当我们将豆腐胚排入瓶中时，必须排整齐和紧，才能达到最好的发酵。”

他也分享，豆腐乳需要至少两个月发酵后，才能食用。他说，发酵时间越久的豆腐乳味道越好吃，豆腐乳的收藏时间为1年。

“在豆腐乳发酵时期，必须置放在阴凉的地方，温度不能过高，否则豆腐乳会变坏。”

目前在马来西亚烘焙学院任教的陈坚伟认为，他是幸运的，因为他能将自己的兴趣成为职业，并成立一间自己的工作室。

“由于我喜欢烘焙，且需要一个工作室来研发新东西，因此我在5年前成立了名为烘焙逻辑的工作室，适逢周末也会开办短期课程。”

他说，他将工作室取名为烘焙逻辑，是因为他发现很多人或许会煮会烘焙，甚至有技巧，但却缺少了理论，也因此不知道哪里出错等。

“当我们懂得烘焙的理论后，自然能掌握其技巧。”

他说，近这几年内，许多民众都会主动报名参与兴趣班或短期课程，学习烘焙的技巧。

“我期待，日后的家庭主妇或任何对烘焙有或无兴趣的民众都会烘焙，并将烘焙融入生活，成为生活的一部分。”