说起甜酸且汁水丰富的黄梨,一般人都是它当成水果吃,或榨成果汁来喝。
其实,黄梨也可成为一道料理的主角、配料,或入酱,用处非常多。在烹煮料理的时候,黄梨能让料理增添果肉的天然香气,也能带出与其他料理更不一样的风味。
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黄梨的营养价值非常高,其果肉、果汁、果肉纤维等都可加工制成多样化的食品,可谓全身都是宝。
本期《厨艺空间》邀请吉隆坡仔记饭店老板苏健财以黄梨来入菜,与读者分享3道料理的做法,分别是神来龙旺、高升骨及旺来虾卷。
苏健财:顾客希望延长营业时间
苏健财多年来一直在吉隆坡辛炳路经营食肆,然而,一场疫情打乱他的计划,与家人、伙计们努力在冠病疫情中生存下来。
苏健财表示,经过冠病疫情后,他已调整饭店的营业时间,分别在早上至中午时段及晚上时段营业,且营业时间至晚上9时30分就结束,并不打算延长营业时间。
“顾客固然希望我们延长营业时间,毕竟晚上10时后还会有一波下班人潮想要寻找食肆吃晚餐,但我们的人手有限,根本做不来。”
他也透露,如今百物涨价严重,他们也必须重新调整食物的价格,由于许多物品的涨幅似乎还未有停止的迹象,导致现在民众自行购买食材回家烹煮一餐的费用比在外用餐还要贵,让大众怨声四起。
疫期推出冷冻包
他指出,食肆业者为了营业大量购买各种食材,无论是分量或费用都能够受到控制,也比较便宜,而民众只是为了烹煮少数人的三餐,食材使用分量很少,根本无法大批量购买,相对的消费金额也会比较高。
他说,疫情期间他的饭店也趁势推出多种选择的冷冻包,在人们逐渐恢复正常生活及上班后,加上受到百物涨价的影响,所以冷冻包的销量依然不错。
他表示,许多顾客喜欢买冷冻包来送人,也有一些顾客已经吃习惯,包括认为冷冻包的价格比自己烹煮来得便宜,因此还会继续购买冷冻包。
水晶黄梨甜酸适中 入菜最佳
苏健财表示,有些人不喜欢或不能吃黄梨,当想烹煮“神来龙旺”这道料理时,可将黄梨替换成芒果,因为这道菜主要是带出水果与虾的鲜甜味。
他也提醒道,欲将黄梨入菜时,切记要购买水晶黄梨,因为普通品种的黄梨会比较酸,而水晶黄梨的味道甜酸适中。
他表示,自制的娘惹酱与海鲜搭配烹煮,可更加提升海鲜的味道,也是一个万能的酱料。娘惹酱的制作方式非常简单,只要把所有材料以及搅拌至碎烂,毋需烹煮,可直接放入冰箱里冷藏至少1个月。
威化纸包裹虾卷 入口即化
此外,在“旺来虾卷”这道料理中,苏健财使用威化纸来包裹虾卷。
他说,威化纸其实也是一种食用纸,也叫糯米纸。威化纸是一种可食薄膜,透明、无味且入口即化,许多种类的点心都会使用到威化纸。
他透露,这道菜无法预先准备,一定要即包即炸,然后趁热吃,否则威化纸软化后就不好吃。不过,若大家不习惯使用威化纸,也可使用腐皮来替代,也比较方便。
神来龙旺
材料: | |
老虎虾(大只) | 3只 |
黄梨 | 适量 |
辣椒 | 适量 |
洋葱 | 适量 |
姜花 | 适量 |
芫荽 | 适量 |
辣椒酱 | 1汤匙 |
咖喱粉 | 少许 |
娘惹酱:(全部搅烂) | |
姜花 | 1支 |
香茅 | 2支 |
黄姜 | 少许 |
酸柑水 | 100克 |
泰式酱 | 200克 |
高升骨
材料: | |
排骨 | 300克 |
黄梨 | 3片 |
酱料: | |
HP酱 | 1汤匙 |
LP酱 | 1汤匙 |
A1酱 | 1汤匙 |
糖 | 3茶匙 |
味精 | 3茶匙 |
生奶 | 2汤匙 |
旺来虾卷
材料: | |
虾球 | 6个 |
黄梨 | 6条(切成长条) |
芫荽 | 少许 |
咸蛋黄 | 3粒(切半) |
薯粉 | 100克 |
面粉 | 100克 |
发粉 | 1汤匙 |
清水 | 适量 |
威化纸 | 6个 |
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