发布: 6:00pm 08/04/2022

廚藝空間 | 海鮮坊業者父子分享3料理雨天嘗藥材胡椒蟹暖身子

报道／伍思薇
摄影／林毅钲

胡椒螃蟹相信大家都吃過、聽過，但你可曾試過藥材胡椒蟹？

我國的海鮮種類豐富，味道鮮美且價格便宜，其中螃蟹更是分好多品種。日常生活中，清蒸螃蟹、香辣炒蟹及醉蟹是最常見的做法，而清蒸螃蟹可說是最簡單、好吃的做法，能夠直接品嚐出螃蟹的鮮味。

本期《廚藝空間》邀請了位於士毛月Eco Majestic的美味海鮮坊業者張瑞堅及其兒子張擇苠，與讀者分享藥材胡椒蟹、肥佬蛋及豬肉粉的做法。在這三不五時下起大雨的時候，就讓我們一起學會烹煮藥材胡椒蟹，暖暖身子吧！

從事廚師行業已有約30年的張瑞堅，年輕時對烹飪非常感興趣，也會自行購買食譜書來研究，甚至在外用餐品嚐到好吃的料理，也會自己研究及嘗試烹煮還原。由於他上學成績不理想，因此才萌起開餐館的想法。

他透露，剛開始時，身邊的朋友對於他勇敢將興趣化為職業也很驚訝，但他認為，若一直畏手畏腳，是無法看到前方的結果的，儘管當時他的手藝還未十分成熟，他就選擇聘請廚師回來掌廚，而他就待在旁邊學習，增進自己的廚藝。

他說，在他把餐館遷至士毛月Eco Majestic前，一直在蕉賴一帶營業，包括康樂花園、斯嘉鎮、美嘉花園、聯成花園等。每當他到某個地點落腳並租店營業時，沒過幾年就會因為與戶主談不攏租金，而被迫再次遷店，這才導致他一連搬了數個地點。

他無奈表示，由於餐館的生意步上軌道後，會吸引一定的人氣來，許多戶主都會看中這一點，趁機想要調漲租金。一直到大約半年前，他舉家搬至士毛月Eco Majestic居住，也趁機在附近尋找店鋪，一併把餐館遷至該區，方便他與家人的生活。

“當然，我剛剛搬到這裡時，也並非一帆風順，首一個月的生意並不理想，甚至經常會有食材剩下來，如海鮮及雞肉等。為了不造成浪費，也不要使用不新鮮的食材給顧客吃，我都會把剩下的食材煮好後，拿到附近的孤老院免費送給他們吃。”

他透露，一直到農曆新年後，他的生意才漸漸好轉，還有約20%的熟客並未因他遷至士毛月，而放棄品嚐他的手藝，只要有空就會專程驅車到他的店裡用餐，讓他很感動。

他表示，他的長子張擇苠對於烹飪也有一絲興趣，加上他認為年輕人不該一直盯著手機看，為了讓孩子放下手機，他也要求孩子隨他學習烹飪。

他說，他並不強求孩子繼承他的手藝，僅希望孩子能夠多學會一門手藝，即便將來遇到任何困難，也還有手藝傍身。

張瑞堅透露，由於年輕時自己的身形比較胖，而那時候的“肥佬蛋”並未取名字，他的太太則想起大家都喚他“肥佬”，就順勢把這道料理的名字取為“肥佬蛋”，許多人來到店裡用餐時，都會因為好奇而點了這道料理。

“之前我的店裡有好幾名夥計，他們都在廚房裡幫忙，因此也跟著我學習煮菜，這道‘肥佬蛋’他們都會烹煮的。後來他們各自出去闖蕩時，他們的店裡也會有這道料理，但是出於尊重，他們將名字改了，譬如‘小肥蛋’、‘肥仔蛋’等等。”

他說，“肥佬蛋”的材料十分簡單，也很容易做，於他而言，五花肉只是一個配角，但若其他人自己烹煮時，則可隨著自己的心意及口味，自行調整食材的分量。

他提醒道，生抽的分量必須隨著雞蛋的大小來調整，若使用AA級雞蛋，但生抽的分量卻沒有增加，這道料理的味道就會變得淡而無味了。

他也表示，在準備藥材胡椒蟹的材料時，杞子的分量不可過多，因為太多的杞子經過烹煮後會釋放出酸味，若分量過多，就會影響料理的整體味道。

另外，張擇苠在烹煮豬肉粉時也提醒道，在煮豬內臟時，豬肝一定要在最後才放入湯裡，然後煮一會兒即可，因為豬肝是很容易熟的食材，若烹煮太久就會變得乾柴及變硬，影響口感。

藥材胡椒蟹

材料：
螃蟹 2只
醬油 1湯匙
味精 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
蠔油適量
花雕酒適量
腐乳汁 1茶匙
杞子 10粒
紅辣椒 1茶匙
青辣椒 1茶匙
當歸 1茶匙
胡椒粒 1茶匙

肥佬蛋

材料：
雞蛋 3個（打散）
五花肉 100克
蝦仁 4只
蒜末 1湯匙
生抽 1湯匙

豬肉粉

材料：
米粉及面 1小碗
豬肉丸 2粒
肉碎 3湯匙
肉片 6片
豬腸 3個
豬肝 3個
炸蒜 1湯匙
醬油 1湯匙
蒜米油適量
豬油適量
豬油渣 1湯匙
青蔥 1湯匙
胡椒粉少許

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