发布: 6:00pm 08/04/2022

厨艺空间 | 海鲜坊业者父子分享3料理雨天尝药材胡椒蟹暖身子

报道／伍思薇
摄影／林毅钲

胡椒螃蟹相信大家都吃过、听过，但你可曾试过药材胡椒蟹？

我国的海鲜种类丰富，味道鲜美且价格便宜，其中螃蟹更是分好多品种。日常生活中，清蒸螃蟹、香辣炒蟹及醉蟹是最常见的做法，而清蒸螃蟹可说是最简单、好吃的做法，能够直接品尝出螃蟹的鲜味。

本期《厨艺空间》邀请了位于士毛月Eco Majestic的美味海鲜坊业者张瑞坚及其儿子张择苠，与读者分享药材胡椒蟹、肥佬蛋及猪肉粉的做法。在这三不五时下起大雨的时候，就让我们一起学会烹煮药材胡椒蟹，暖暖身子吧！

从事厨师行业已有约30年的张瑞坚，年轻时对烹饪非常感兴趣，也会自行购买食谱书来研究，甚至在外用餐品尝到好吃的料理，也会自己研究及尝试烹煮还原。由于他上学成绩不理想，因此才萌起开餐馆的想法。

他透露，刚开始时，身边的朋友对于他勇敢将兴趣化为职业也很惊讶，但他认为，若一直畏手畏脚，是无法看到前方的结果的，尽管当时他的手艺还未十分成熟，他就选择聘请厨师回来掌厨，而他就待在旁边学习，增进自己的厨艺。

他说，在他把餐馆迁至士毛月Eco Majestic前，一直在蕉赖一带营业，包括康乐花园、斯嘉镇、美嘉花园、联成花园等。每当他到某个地点落脚并租店营业时，没过几年就会因为与户主谈不拢租金，而被迫再次迁店，这才导致他一连搬了数个地点。

他无奈表示，由于餐馆的生意步上轨道后，会吸引一定的人气来，许多户主都会看中这一点，趁机想要调涨租金。一直到大约半年前，他举家搬至士毛月Eco Majestic居住，也趁机在附近寻找店铺，一并把餐馆迁至该区，方便他与家人的生活。

“当然，我刚刚搬到这里时，也并非一帆风顺，首一个月的生意并不理想，甚至经常会有食材剩下来，如海鲜及鸡肉等。为了不造成浪费，也不要使用不新鲜的食材给顾客吃，我都会把剩下的食材煮好后，拿到附近的孤老院免费送给他们吃。”

他透露，一直到农历新年后，他的生意才渐渐好转，还有约20%的熟客并未因他迁至士毛月，而放弃品尝他的手艺，只要有空就会专程驱车到他的店里用餐，让他很感动。

他表示，他的长子张择苠对于烹饪也有一丝兴趣，加上他认为年轻人不该一直盯着手机看，为了让孩子放下手机，他也要求孩子随他学习烹饪。

他说，他并不强求孩子继承他的手艺，仅希望孩子能够多学会一门手艺，即便将来遇到任何困难，也还有手艺傍身。

张瑞坚透露，由于年轻时自己的身形比较胖，而那时候的“肥佬蛋”并未取名字，他的太太则想起大家都唤他“肥佬”，就顺势把这道料理的名字取为“肥佬蛋”，许多人来到店里用餐时，都会因为好奇而点了这道料理。

“之前我的店里有好几名伙计，他们都在厨房里帮忙，因此也跟着我学习煮菜，这道‘肥佬蛋’他们都会烹煮的。后来他们各自出去闯荡时，他们的店里也会有这道料理，但是出于尊重，他们将名字改了，譬如‘小肥蛋’、‘肥仔蛋’等等。”

他说，“肥佬蛋”的材料十分简单，也很容易做，于他而言，五花肉只是一个配角，但若其他人自己烹煮时，则可随着自己的心意及口味，自行调整食材的分量。

他提醒道，生抽的分量必须随着鸡蛋的大小来调整，若使用AA级鸡蛋，但生抽的分量却没有增加，这道料理的味道就会变得淡而无味了。

他也表示，在准备药材胡椒蟹的材料时，杞子的分量不可过多，因为太多的杞子经过烹煮后会释放出酸味，若分量过多，就会影响料理的整体味道。

另外，张择苠在烹煮猪肉粉时也提醒道，在煮猪内脏时，猪肝一定要在最后才放入汤里，然后煮一会儿即可，因为猪肝是很容易熟的食材，若烹煮太久就会变得干柴及变硬，影响口感。

药材胡椒蟹

材料：
螃蟹 2只
酱油 1汤匙
味精 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
蚝油适量
花雕酒适量
腐乳汁 1茶匙
杞子 10粒
红辣椒 1茶匙
青辣椒 1茶匙
当归 1茶匙
胡椒粒 1茶匙

肥佬蛋

材料：
鸡蛋 3个（打散）
五花肉 100克
虾仁 4只
蒜末 1汤匙
生抽 1汤匙

猪肉粉

材料：
米粉及面 1小碗
猪肉丸 2粒
肉碎 3汤匙
肉片 6片
猪肠 3个
猪肝 3个
炸蒜 1汤匙
酱油 1汤匙
蒜米油适量
猪油适量
猪油渣 1汤匙
青葱 1汤匙
胡椒粉少许

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猪肉粉