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发布: 6:00pm 01/04/2022

巴布卡

发酵蛋糕类

酪奶面包

巴布卡

发酵蛋糕类

酪奶面包

厨艺空间 | 波兰传统特色面包 巴布卡 螺纹内馅 味道浓郁

报道:锺可婷
摄影:黄志汉
2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
带有流心效果的酪奶巴布卡面包,让口感绵实的面包味道更为丰富。

(Babka)面包被形容为不可貌相的面包,它没有美丽动人的外表,但巴布卡的味道绝不会让你失望!

巴布卡面包是一款非常有特色的面包,据说它来自东欧波兰地区,属于,也是家中奶奶或祖母在过节日的时候才烘烤的面包。

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裹着内馅的巴布卡面包经过扭转后,将裹在面团内的馅料展露出来,形成千层饼似的螺纹内部组织。

本期《厨艺空间》系列邀请到位于蒲种山庄的Harold’s Academy烘焙学院学生林亮生(Manhattan Franckiey)与我们分享他在学习烘焙的故事及准备两种面包,即巴布卡面包及

2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
目前仍是烘焙学院学生的林亮生希望能透过学习,陆续研发更多作品和甜品。
林亮生首次参赛获奖

今年才21岁的林亮生在烘焙学院就读半年,甫代表学院参加2022年马来西亚食品及酒店美食展比赛,并与拍档何俊强赢得银奖。

同时,这也是他首次参与比赛,参赛作品为“梦之狐”。

他说,他以平常心的心态去参赛,尽自己的能力展现作品。同时,他也希望日后参与更多比赛及夺冠。

另外,他笑说,他首选科系原为摄影,但因某些原因没有就读,最终选择了第二选择——烘焙。

“在还没开始上课前,我对烘焙是一窍不通,完全是零经验。不过,在烘焙学院上课的半年后,我发现我越来越喜欢烘焙。”

零经验导致上课闹笑话

林亮生说,由于他是烘焙零经验,所以再刚开始上课时,吃了一些苦头及闹了一些笑话。当时的他,连高筋面粉及低筋面粉都分不清,必须看标签才能分辨。

“也因为这个原因,我曾试过搞不清楚面粉而导致出现小失误及称错粉,也曾试过忘了提前预热烤箱。”

他说,庆幸的是,经过烘焙学院老师的教导,他已进步许多,现在一眼就能辨别出不同种类的面粉。

做翻糖蛋糕可构思创作

林亮生说,目前他较喜欢做翻糖蛋糕,因为他喜欢设计,而翻糖蛋糕可以让他做造型及设计。

“我认为创作的过程虽然艰辛及挑战,但出来的成果却能带来满足感。”

他说,翻糖蛋糕的细节越是细腻,难度就越高;不过,他坚信,努力可以把事情做好,但用心却可以将事情做得更好。

“我平日都会构思创作点子,同时也会透过社交媒体平台去寻找烘焙达人的视频,并从中学习。”

另外,他也说,烘焙学院的老师及院长都会耐心教导他们,他们若有不明白的地方,都可以发问求解答。

目前,他在社交媒体Instagram开设了一个名为manhattan_franckiey的账号,并在该处分享他的作品,包括他参赛的作品。

2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
香浓的巧克力花生酱作为巴布卡面包的内馅,很是吸引。
巴布卡内馅不局限巧克力

林亮生说,他也喜欢烘焙面包,这次分享的巴布卡面包则是一个味道浓郁的面包。

他说,巴布卡面包的内馅不局限于巧克力口味,也可以更换其他食材,但最重要是能与面包配搭得宜。

“我是在上面包课时,学到烘烤巴布卡面包,并觉得巴布卡面包好吃,因此我决定与大家分享这个面包。”

他说,相较之下,烘焙面包较为多工,难度也相对较高,必须跟着步骤制做,一旦其中一个步骤出错就会失败,必须重新再来。

家人给予最大支持

林亮生说,在烘焙的路上,家人给予他最大的支持,惟碍于家乡住家没有完善的烘焙用具,他鲜少有机会亲自下手烘烤蛋糕或面包给他们吃。

“一直到今年农历新年,我提前烘焙了一些农历新年饼干给家人。他们前来载我回乡欢庆农历新年时,看到我搬几个箱子回家而感到奇怪。”

他说,他计划给家人惊喜,因此他并没有告诉家人说他烘烤了年饼给他们。

“一直到回到家后,我才拆开箱子,拿出年饼给他们。这也是他们第一次吃到我烘焙的年饼。”

法国甜面团
高筋面粉  300克
低筋面粉  33克
糖  50克
盐  6克
鸡蛋(全蛋)  2粒
蛋黄  1粒
冷牛奶  113克
酵母  5克
牛油  167克
杏仁片  适量

2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
1. 将高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、酵母、盐及糖倒入容器,以低速搅拌均匀。
2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
2. 在搅拌途中,利用刮片刮去容器旁没搅拌的粉类,搅拌至完全均匀为止。
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3. 当粉团搅拌均匀后,转至中速打至面团起筋;较后分两次倒入块状牛油,以慢速搅拌均匀后,再转中速打至面团可轻易拉扯到很大的薄膜,整个搅拌过程需1小时。将打好的面团包起,放入冰箱隔夜。
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4. 取出面团,切割及称重1个面团150克,如果面团不够冷,可放入冰箱冷藏一会儿后,就开始进行整形。
2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
5. 将面团扞压成长形,确保面团的宽度比模具的长度更长一点即可。

花生酱内馅
花生果仁
花生  263克
细砂糖  263克
水  71克
盐  5克
花生酱
花生果仁酱  适量
黑巧克力  81克
可可脂  19克

2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
1. 将花生、细砂糖、水及盐放入搅拌机打碎,并放入少许的牛油搅拌均匀。
2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
2. 将花生碎倒入提前溶解的黑巧克力及可可脂,搅拌均匀好备用。
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3. 将花生酱涂在扞压至长形的面团,并卷起备用。
2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
4. 在面团中间切开一半,然后为面团绑辫子。
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5. 将面团放入模具后,把面团放入发酵箱,在不开机的情况下,以室温摄氏20至25度发酵2小时后。以上火摄氏180度及下火摄氏230度预热烤箱,并分别烤10分钟、3分钟及1分钟烤至金黄色。

酪奶内馅
牛奶粉  360克
糖粉  136克
鸡蛋  150克
牛油  270克
葡萄干  适量
开心果  适量

2/4 me厨艺空间-巴布卡面包
1. 先准备酪奶内馅,将糖粉过筛后,与牛油倒入搅拌机打至软后分数次倒入鸡蛋,待材料混合后,倒入牛奶粉搅拌均匀。再将酪奶内馅搽在扞压至长形的面团,并撒上葡萄干。
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2. 在卷起的面团中间切拌,并将面团磅秤辫子形状后,放入模具。
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3. 将面团放入发酵箱,在室温摄氏20至25度发酵2小时。待面团发酵好后,准备全蛋液,刷在面团表面,并撒上杏仁片及开心果。以上火摄氏180度及下火摄氏230度将面团分为10分钟、3分钟及1分钟烤至金黄色。

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