叶爱仪传授技巧简单学 满满材料叠起水果塔
在各式甜点中，水果塔、巧克力塔、起司塔等塔类有着非常多样的搭配，每每可使用不同的食材碰撞出新的口味，深受各年龄层的人的喜欢。
在这当中，塔皮是水果塔最灵魂的部分。新鲜好吃的塔皮能够让提升各种塔类的口感与味道，然若塔皮烤得软烂及不酥脆，则会导致整个甜点吃起来很廉价。
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本期《厨艺空间》邀请御上国际烘焙学院（Royal Baking Academy）的老师叶爱仪，与读者分享水果塔的做法，从塔皮、内馅至装饰，详细做法及解说，让大家都能够轻易学起来。
叶爱仪：厌烦当上班族萌生转业
在大学时选修与计算机图像相关科系的叶爱仪，在毕业后对自己的前途感到十分茫然。当时每天都必须对着电脑工作，久而久之让她感到非常压抑及不开心，渐渐地就萌生了想要转业的念头。
在这过程中，叶爱仪在社交媒体上无意间发现了御上国际烘焙学院的贴文，从中了解到该学院的课程。
由于她本身很爱吃甜点，也对烘焙颇感兴趣，加上当时想要从事与手艺有关的工作，因此毅然决然的向该学院报读相关课程。
当甜点师助理开始学习
她透露，她在御上国际烘焙学院完成了长达半年的课程后，对于烘焙越来越喜欢，毕业后也继续留下来工作。最开始从事小助理一职，每天在甜点师父旁边协助打点一切，一切上手后，大约半年后院长就慢慢地放手让她尝试授课。
她说，一开始的授课内容是指导学生做内馅，接着是蛋糕、饼干、法式甜点，慢慢朝着高难度做法的甜点迈进；院长也给予非常大的空间让他们尝试，包括使用不同的食材去碰撞出新的口味及搭配。
“我也有机会选择出去上班或开店，不过那只是日复一日重复做着一件事。但若我选择留在学院上班，每天都可以学习到不同的知识，尤其在不同的甜点师父身边工作时，我也可以学习到他们的手艺，以及不同的技巧与习惯，从中融会贯通，找到最适合自己的烘焙方式。”
塔皮温度控制影响口感
对于叶爱仪所分享的水果塔做法，她表示，制作水果塔最难的部分，在于塔皮的温度控制，这是因为塔皮属于油性的，若环境温度较高，就会变得软及出油，之后的操作及整形都会变得十分艰难，口感也受到严重影响。
她建议，大家在制作水果塔的塔皮时，必须时刻留意环境的温度，最好打开冷气，让室温保持在冷的阶段，若发现塔皮变软，就要赶快放入冰箱冷冻，然后再接着做，这才能够做出漂亮的塔皮。
“我所分享的塔皮做法，是使用切的方式。这也是最简单及最适合新手的一个做法，大家只需要使用塔圈按压出面团，然后切出塔皮作为围边。”
她也提醒道，在准备卡士达内馅的过程中，烹煮牛奶时，切记要煮至沸腾，让其温度超过摄氏60度，接着与全蛋慢慢混合搅拌时，也能够为鸡蛋杀菌，做好水果塔后也可安心的直接食用。
香草荚酱市面较少见
询及食谱中所使用的香草荚酱，叶爱仪透露，香草荚酱与大众烘焙时所使用的香草精并不一样，香草荚酱的制作方式，是直接从香草籽上刮下来后，与糖浆混合在一起，完全没有添加任何水分，惟这必须交由工厂来提炼，一般人是无法自制的。
“若要按照香草的浓度来排列，从味道最浓至最淡的排法是香草籽、香草荚酱及香草精。”
她表示，由于香草籽的成本太高，而香草荚酱在市面上也比较少见，只有少数烘焙店有售卖，因此一般人都会购买香草精来使用。
塔皮
材料：
牛油 60克
糖粉 50克
盐 2克
杏仁粉 15克
低筋面粉 125克
全蛋 25克
卡士达内馅
材料：
牛奶 116克
砂糖 29克
全蛋 31克
低筋面粉 12克
玉米粉 7克
无盐牛油 30克
香草荚酱 1克
原味晶冻（装饰用）
材料：
清水 80克
燕菜粉 2克
砂糖 17.5克
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