葉愛儀傳授技巧簡單學 滿滿材料疊起水果塔
在各式甜點中，水果塔、巧克力塔、起司塔等塔類有著非常多樣的搭配，每每可使用不同的食材碰撞出新的口味，深受各年齡層的人的喜歡。
在這當中，塔皮是水果塔最靈魂的部分。新鮮好吃的塔皮能夠讓提升各種塔類的口感與味道，然若塔皮烤得軟爛及不酥脆，則會導致整個甜點吃起來很廉價。
ADVERTISEMENT
本期《廚藝空間》邀請御上國際烘焙學院（Royal Baking Academy）的老師葉愛儀，與讀者分享水果塔的做法，從塔皮、內餡至裝飾，詳細做法及解說，讓大家都能夠輕易學起來。
葉愛儀：厭煩當上班族萌生轉業
在大學時選修與計算機圖像相關科系的葉愛儀，在畢業後對自己的前途感到十分茫然。當時每天都必須對著電腦工作，久而久之讓她感到非常壓抑及不開心，漸漸地就萌生了想要轉業的念頭。
在這過程中，葉愛儀在社交媒體上無意間發現了御上國際烘焙學院的貼文，從中瞭解到該學院的課程。
由於她本身很愛吃甜點，也對烘焙頗感興趣，加上當時想要從事與手藝有關的工作，因此毅然決然的向該學院報讀相關課程。
當甜點師助理開始學習
她透露，她在御上國際烘焙學院完成了長達半年的課程後，對於烘焙越來越喜歡，畢業後也繼續留下來工作。最開始從事小助理一職，每天在甜點師父旁邊協助打點一切，一切上手後，大約半年後院長就慢慢地放手讓她嘗試授課。
她說，一開始的授課內容是指導學生做內餡，接著是蛋糕、餅乾、法式甜點，慢慢朝著高難度做法的甜點邁進；院長也給予非常大的空間讓他們嘗試，包括使用不同的食材去碰撞出新的口味及搭配。
“我也有機會選擇出去上班或開店，不過那只是日復一日重複做著一件事。但若我選擇留在學院上班，每天都可以學習到不同的知識，尤其在不同的甜點師父身邊工作時，我也可以學習到他們的手藝，以及不同的技巧與習慣，從中融會貫通，找到最適合自己的烘焙方式。”
塔皮溫度控制影響口感
對於葉愛儀所分享的水果塔做法，她表示，製作水果塔最難的部分，在於塔皮的溫度控制，這是因為塔皮屬於油性的，若環境溫度較高，就會變得軟及出油，之後的操作及整形都會變得十分艱難，口感也受到嚴重影響。
她建議，大家在製作水果塔的塔皮時，必須時刻留意環境的溫度，最好打開冷氣，讓室溫保持在冷的階段，若發現塔皮變軟，就要趕快放入冰箱冷凍，然後再接著做，這才能夠做出漂亮的塔皮。
“我所分享的塔皮做法，是使用切的方式。這也是最簡單及最適合新手的一個做法，大家只需要使用塔圈按壓出麵糰，然後切出塔皮作為圍邊。”
她也提醒道，在準備卡士達內餡的過程中，烹煮牛奶時，切記要煮至沸騰，讓其溫度超過攝氏60度，接著與全蛋慢慢混合攪拌時，也能夠為雞蛋殺菌，做好水果塔後也可安心的直接食用。
香草莢醬市面較少見
詢及食譜中所使用的香草莢醬，葉愛儀透露，香草莢醬與大眾烘焙時所使用的香草精並不一樣，香草莢醬的製作方式，是直接從香草籽上刮下來後，與糖漿混合在一起，完全沒有添加任何水分，惟這必須交由工廠來提煉，一般人是無法自制的。
“若要按照香草的濃度來排列，從味道最濃至最淡的排法是香草籽、香草莢醬及香草精。”
她表示，由於香草籽的成本太高，而香草莢醬在市面上也比較少見，只有少數烘焙店有售賣，因此一般人都會購買香草精來使用。
塔皮
材料：
牛油 60克
糖粉 50克
鹽 2克
杏仁粉 15克
低筋麵粉 125克
全蛋 25克
卡士達內餡
材料：
牛奶 116克
砂糖 29克
全蛋 31克
低筋麵粉 12克
玉米粉 7克
無鹽牛油 30克
香草莢醬 1克
原味晶凍（裝飾用）
材料：
清水 80克
燕菜粉 2克
砂糖 17.5克
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
