馬拉妹出閘 | 曾智霞·不是豪門也能去的龍皇夜宴
問一問身邊的人，第一次吃龍蝦沙律是什麼時候？不是西餐廳裡擺在高腳杯上漂亮的沙拉，而是筵席中，擺在前菜裡的龍蝦沙律。
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我是1990年代初。從前的香港飯店，那一道龍皇夜宴赫然在目，氣勢十足，登場時已讓與會者瞠目結舌，先是賺足了眼球，然後自然是大夥兒起筷開吃。
那些年，手機絕不普遍，所以沒有手機先吃這樣的一個環節，任何食物上桌後，筷子也跟著舉起就是。
一般吃到中餐的龍蝦，很常看到的做法是龍蝦肉配鮮百合、蘆筍等炒成蝦球，然後龍蝦爪做椒鹽，裝盤時，仍按龍蝦原樣擺放，蝦球擺中間，爪腳放兩邊，龍蝦頭尾保留，看起來就像是龍騰四海狀。
至於香港飯店裡，則是龍蝦起肉配上切丁蜜瓜，還有一層美奶滋，是個冷菜，甜滋滋地清爽可口，怎麼想也不是什麼地方的功夫菜吧？後來，我搞清楚這一盤的重點，儘管龍蝦是主角，但旁邊的各個配角，才是更有看頭的。
一道“龍皇夜宴”，有頭有尾，配角也不馬虎，給你整個炒帶子、炸蝦球、蠔豉魚球、燴乾貝，還有涼拌海蟄和皮蛋酸姜，擺盤精緻，這樣的一道菜就足以讓幾個大漢吃撐，當然旁邊的菜還是可以隨心意更換，吃的是一種許久不見的氣派了。
我突然就懷念起90年代時吃飯的情景，總是熱熱鬧鬧，那些年經濟騰飛，吃飯喝酒每一桌子走來走去，宴上個個酒足飯飽，氣氛就是跟現在不同。
這兩年因為疫情，許多老字號也關了，從前的香港飯店也轉做了私房菜，樓上小店的格局一晚最多隻能接待4桌的客人，也幾乎只能做預約制。這樣的做法也可以控制食材，當天的食材當天賣完，把中菜做得更細緻，小規模做，自然也就新鮮了。
我自己特別喜歡這裡的百花雞和八寶鴨，前者全雞起骨，雞皮釀魚膠肉，難度還在取完整的雞皮來做，必須皮脆香又不過老；後者同樣是全鴨起骨，鴨肉架子裡再釀入各種材料，同樣的功夫菜，都可以看到師傅的功力。
我是一見餐牌上有八寶鴨就會點的人，總跟人說，仍會做八寶鴨的餐廳都要多多幫襯，一定都有“咁上下”水準，點來吃總不會讓人失望。
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