马拉妹出闸 | 曾智霞·老广说广东菜
我常跟人说，在吉隆坡要找一家做老广东菜做得很好的，已经不容易了。
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这样的抱怨，听在槟榔屿广汀会馆会长拿督李永光耳中，自然是摇摇头。
从他口中得知，槟城有许多广东人，早年不少广东人在此落户，还有很大的广东人社区，也有很多做广东菜的师傅。
相比吉隆坡，槟城的广东菜更是被其他籍贯菜所取代，要找到做得好的一家，原来手指头真的能数出来。
他说，无论是吉隆坡或槟城，都有着同样问题，老师傅退休后，年轻人嫌功夫菜的工序多，不想学不想做，自然也让一些传统菜式渐渐式微。
广东菜有很难做？其实所谓的功夫菜，更需要的是一种耐心。一份佛跳墙从泡发材料到上火蒸、煨，也要好几天时间才做得出来。
少人做自然是可惜，但如今的气候、水源等各种因素，食材也跟从前大不同，要还原从前的味道也是不易。
那想吃广东菜怎么办？李永光就是自己做了。
祖籍广东顺德，爷爷早年从广东顺德南来到槟城，在牛干冬经营酒楼，后转为经营食材批发生意，客户群为大小酒楼。
李永光从小就跟住爷爷身边学做生意，常往酒楼送货，爷爷也常教他分辨食材好坏、产地、品项分类等知识，他还常常向酒楼师傅偷师，从中融会贯通，慢慢摸索，竟也成了下厨好手。
认识李永光，是因为他的另一个身份一一槟城美食探索A队队长，他还有一个很亲切的网名叫“顺德哥”。
顺德哥在过去几年来，不断在网上分享广东菜的心得，其中还不吝分享早年爷爷留下的菜谱，收获全马各地无数的粉丝，包括我。
他把自己在《大北马》4年的专栏结集成书，一本《百味之源》厚达600页，记录了数十年来的下厨心得和菜肴。
这位厨艺了得的老人家，他的年菜却很简单，白斩鸡、一孖腊肠、一碗罗汉汤、一盘烧肉，都是家常菜。
他认为年夜饭不在丰盛，一家人齐齐整整更是重要。
新年来到，如今城中稍有名气的广东菜馆都客满，想订桌都要到过年后。
所幸有些师傅还是固守着从前的味道和手艺，在吉隆坡要找好吃的广东菜，终究还是较其他州属容易，确实不该投诉了。
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好友螺丝王约饭，想想农历新年饭局后就没见面，甚念，欣然订下日期。
大家什么新奇古怪、星级餐厅和巴刹旁的路边摊都吃过了，想想还没吃过肉骨茶，就去这个吧。
向来不喜欢巴生式的肉骨茶，个人偏爱汤汤水水，巴生的太过浓厚敦重，感觉像汁多过汤，一不小心喝多了，总感觉胸腹沉重。这当然是个人问题。顺道和这里的新读者言明，胡须佬不是专业食家，只不过是职业需求外食应酬多年，纯粹分享个人的主观饮食经历。
说回汤水，新加坡的胡椒汤倒是喜欢，就奇怪大马好像没人引进。新山的也比较清新爽朗，也没在首都或北马看过，应该是巴生的金字招牌太亮，没人敢挑战吧。
说回这家的，大家主要是去吃炒鱼头和啦啦。这两道原本有点被肉骨茶耽误，不过最后原本是卖点的肉骨茶，反被耽误了。尤其主厨兼老板后期走高级路线，几道研发出的功夫菜都很上道，也还原一些虾枣之类的传统潮州菜，大家连肉骨茶也懒得叫了。
鱼头是典型潮式：海量的小红葱，融入姜、蒜、菜脯、青葱段和小辣椒成蓉。比例怎么配，老板当然不会告诉你。先大火炒，后焖煮。主角是豆酱。这酱假若调个死咸的，那也就酱了。吉打的炒法偏黑，炒个乌溜溜不见天日，也有加香茅和辣椒干的，自成一格。嗯，想去吉打了。
标准用石斑头，只要新鲜，乱炒都好。不要懒惰得只要炒鱼肉，不知哪里听过：鱼头十八味，鱼肉拢呒味（闽南语：鱼肉没有味啦）。
嗱嗱嗱！新读者先别骂文不对题。午餐肉的故事，下星期告诉你。
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