发布: 6:49pm 07/01/2022

厨艺空间 | 陈鋕晋：配色摆盘兼顾创意年菜吃不腻

报道：伍思薇
摄影：黄冰冰

距离农历新年还剩不到一个月，你是否吃腻了传统年菜？

除夕夜，所有家人必定会在年夜饭桌上团聚，每到这一天，母亲总会苦恼要做些什么年菜，然后使出浑身解数来做菜，可说是一场厨艺大考验。

在这个重要的团圆日里，除了和家人一同吃着美食、发压岁钱，大家还会围在餐桌上一起捞生，各种祝福语此起彼落的喊出来，讨个好意头。“捞生”一直是马新两地的独特文化，手握筷子捞起鱼生，说出新年期许，也代表着风生水起，今年大家也一样，用一句“Huat Ahh”（发啊）开启新的一年！

本期《厨艺空间》邀请到食谱作家陈鋕晋，为读者分享三道创意年菜，包括泰式凉拌冬粉捞生、芒果酸梅鸡及芋头鲳鱼锅，每一道料理都兼顾配色及摆盘效果，让读者能够把年节喜气氛围带上桌。

从事银行信息科技行业的陈鋕晋，从2007年开始喜欢在部落格分享美食、食谱及旅游心得。时间一久，陈鋕晋想要尝试写一些美食专栏，因此主动联络出版社并毛遂自荐，正巧当时出版社在寻找新的厨师，询问他是否会做菜，他也做了数样美食为范例，交给出版社看看，双方一拍即合，就开启了书写食谱书的旅程。

尽管陈鋕晋并非烹饪专科毕业，在这段期间也曾暂停书写食谱书，以及换了另一家出版社合作，但一路走来，他已累积10年的经验，也发行了超过30本食谱。

陈鋕晋表示，刚开始发行食谱书是兴趣使然，后来逐渐发展成副业，就好像每年需要准备进行2次项目一样。他会在每年年杪把想好的2个主题交给出版社，经过开会讨论后，定下最终的主题及拍摄时间，接着他必须在拍摄前准备好所有食谱，然后完成所有拍摄即可。

他说，他的食谱书走创意料理路线，无论是各种烹饪及烘焙方法都有涉猎，非常多样化。

他透露，如今我国的食谱作家里，推出烹饪类的都偏向于较年长的作家，然而年长的食谱作家渐渐都不想再写书，出版社又找不太到年轻作家来合作，就面对断层的问题。

他也说，专业厨师都有自己的专攻类别，因此出版社与他们合作时，能够推出的主题有限，这也导致出版社更偏向于跟非专业厨师但善于烹饪及烘焙的人合作，无论是什么主题及类别的都可以完成，可塑性更高。

陈鋕晋透露，每次拍摄食谱的照片时，为了不浪费时间，他都选择自己拍摄所有料理的制做步骤图，只有成品图交由出版社的摄影团队来拍。

他说，这种分工方式已维持差不多10年，他会将拍摄器具架设好，然后边煮边拍，若需要准备烘焙类的作品，还会搞得全是油及粉。

他指出，冠病疫情期间他们也受到影响，由于印刷厂无法开工，一切书籍的印刷都必须推延，他的食谱书也展延至2021年杪才推出。

陈鋕晋也有属于自己的YouTube频道，已开设了一年多，内容以分享各种料理做法及到各地寻找美食为主。

他透露，当初他花了约10个月的时间来达到累计超过4000小时的影片观看总时长，以及订阅人数超过1000人，然后才正式注册YouTube的创收频道。

他表示，由于拍摄影片及后期剪辑都由他及弟弟亲自完成，加上弟媳刚刚生了孩子，夫妻俩都很忙，因此近期也暂时没有上传影片。

“我与弟弟都不是这方面的专业，一切都靠自己一手一脚去学习摸索，偶尔弟弟没有跟我一起去拍摄旅游及美食的影片时，我也必须使用手机来自拍。”

他也发现，其频道里的影片，关于分享料理做法的影片观看量比较少，大家还是喜欢观看旅游类影片，而两者的观看量差异极大。

他也说，经过一场疫情后，许多经营熟食生意的商家及小贩，都十分乐见视频创作者及媒体去拍摄，甚至会很热情的询问拍摄内容，积极配合，而不是像以前那么抗拒。

他表示，他也理解商贩的这一大转变，希望能够透过更多人的分享来促进自己的生意，尤其他也发现，许多人都会在观看旅游及美食影片后，跟着影片内容去找吃。

陈鋕晋表示，泰式凉拌冬粉属于泰式料理，加入鱼露等调味后，让这道料理的味道偏咸；由于很多人都觉得捞生的味道偏甜，不太喜欢吃捞生，他建议大家可选择做这道料理，使用蔬果汁将冬粉染成各种喜气颜色，也会增添新年气息，尤其这道料理属于开胃菜，可在品尝年菜前享用。

他说，大家若想要其他颜色，可以使用其他的蔬果汁来染色，譬如使用甜菜根或火龙果来染成红色，配上紫色、蓝色等，形成大红大紫的一道捞生。

他也建议大家在这道料理里添加柚子，可以让其味道更佳清爽。同时，他也不建议使用蜜糖，因蜜糖的味道十分明显，会抢了料理的其他味道。

至于芒果酸梅鸡，陈鋕晋提醒读者必须在最后才加入芒果，并且翻炒一会儿即可，否则芒果炒太久后就会变色，变得不好看。

他说，每年过年期间的冰箱都会被各种食材塞得满满的，这道料理使用的是鸡腿肉，占据的空间不大，还有传统的年菜都是以焖、炸的方式来烹煮，工序繁多，而芒果酸梅鸡的做法非常简单，也可以省下许多时间。

另外，陈鋕晋也表示，芋头鲳鱼锅的食材并不受限制，大家都可以随意加入自己喜爱的食材，包括芋头、炸鲳鱼、白菜、烧肉，并可搭配米粉及火锅料，若不想要使用鲳鱼，也可替换成石斑鱼或其他鱼头，而烹煮的高汤也可选择使用清汤、猪骨汤或海鲜汤。

他说，芋头鲳鱼锅是结合了台湾的鲳鱼米粉料理及我国北马的潮州鱼头炉，并且丰富了其中的食材，无论是单人食用，或煮成火锅让大伙儿一起享用都行；若想要让汤底增添酸味，也可加入水酸梅及番茄，更解腻。

芒果酸梅鸡