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发布: 6:49pm 07/01/2022

创意年菜

泰式凉拌冬粉捞生

芒果酸梅鸡

芋头鲳鱼锅

创意年菜

泰式凉拌冬粉捞生

芒果酸梅鸡

芋头鲳鱼锅

厨艺空间 | 陈鋕晋:配色摆盘兼顾 创意年菜吃不腻

报道:伍思薇
摄影:黄冰冰
大都会/厨艺空间/17图
陈鋕晋与读者分享创意年菜,包括泰式凉拌冬粉捞生、芒果酸梅鸡及芋头鲳鱼锅。

距离农历新年还剩不到一个月,你是否吃腻了传统年菜?

除夕夜,所有家人必定会在年夜饭桌上团聚,每到这一天,母亲总会苦恼要做些什么年菜,然后使出浑身解数来做菜,可说是一场厨艺大考验。

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在这个重要的团圆日里,除了和家人一同吃着美食、发压岁钱,大家还会围在餐桌上一起捞生,各种祝福语此起彼落的喊出来,讨个好意头。“捞生”一直是马新两地的独特文化,手握筷子捞起鱼生,说出新年期许,也代表着风生水起,今年大家也一样,用一句“Huat Ahh”(发啊)开启新的一年!

本期《厨艺空间》邀请到食谱作家陈鋕晋,为读者分享三道,包括,每一道料理都兼顾配色及摆盘效果,让读者能够把年节喜气氛围带上桌。

陈鋕晋:毛遂自荐写美食专栏

从事银行信息科技行业的陈鋕晋,从2007年开始喜欢在部落格分享美食、食谱及旅游心得。时间一久,陈鋕晋想要尝试写一些美食专栏,因此主动联络出版社并毛遂自荐,正巧当时出版社在寻找新的厨师,询问他是否会做菜,他也做了数样美食为范例,交给出版社看看,双方一拍即合,就开启了书写食谱书的旅程。

尽管陈鋕晋并非烹饪专科毕业,在这段期间也曾暂停书写食谱书,以及换了另一家出版社合作,但一路走来,他已累积10年的经验,也发行了超过30本食谱。

食谱书走创意路线

陈鋕晋表示,刚开始发行食谱书是兴趣使然,后来逐渐发展成副业,就好像每年需要准备进行2次项目一样。他会在每年年杪把想好的2个主题交给出版社,经过开会讨论后,定下最终的主题及拍摄时间,接着他必须在拍摄前准备好所有食谱,然后完成所有拍摄即可。

他说,他的食谱书走创意料理路线,无论是各种烹饪及烘焙方法都有涉猎,非常多样化。

他透露,如今我国的食谱作家里,推出烹饪类的都偏向于较年长的作家,然而年长的食谱作家渐渐都不想再写书,出版社又找不太到年轻作家来合作,就面对断层的问题。

他也说,专业厨师都有自己的专攻类别,因此出版社与他们合作时,能够推出的主题有限,这也导致出版社更偏向于跟非专业厨师但善于烹饪及烘焙的人合作,无论是什么主题及类别的都可以完成,可塑性更高。

自己拍摄料理制做步骤

陈鋕晋透露,每次拍摄食谱的照片时,为了不浪费时间,他都选择自己拍摄所有料理的制做步骤图,只有成品图交由出版社的摄影团队来拍。

他说,这种分工方式已维持差不多10年,他会将拍摄器具架设好,然后边煮边拍,若需要准备烘焙类的作品,还会搞得全是油及粉。

他指出,冠病疫情期间他们也受到影响,由于印刷厂无法开工,一切书籍的印刷都必须推延,他的食谱书也展延至2021年杪才推出。

开设频道分享料理做法

陈鋕晋也有属于自己的YouTube频道,已开设了一年多,内容以分享各种料理做法及到各地寻找美食为主。

他透露,当初他花了约10个月的时间来达到累计超过4000小时的影片观看总时长,以及订阅人数超过1000人,然后才正式注册YouTube的创收频道。

他表示,由于拍摄影片及后期剪辑都由他及弟弟亲自完成,加上弟媳刚刚生了孩子,夫妻俩都很忙,因此近期也暂时没有上传影片。

“我与弟弟都不是这方面的专业,一切都靠自己一手一脚去学习摸索,偶尔弟弟没有跟我一起去拍摄旅游及美食的影片时,我也必须使用手机来自拍。”

他也发现,其频道里的影片,关于分享料理做法的影片观看量比较少,大家还是喜欢观看旅游类影片,而两者的观看量差异极大。

他也说,经过一场疫情后,许多经营熟食生意的商家及小贩,都十分乐见视频创作者及媒体去拍摄,甚至会很热情的询问拍摄内容,积极配合,而不是像以前那么抗拒。

他表示,他也理解商贩的这一大转变,希望能够透过更多人的分享来促进自己的生意,尤其他也发现,许多人都会在观看旅游及美食影片后,跟着影片内容去找吃。

泰式凉拌冬粉 蔬果汁染色增喜气

陈鋕晋表示,泰式凉拌冬粉属于泰式料理,加入鱼露等调味后,让这道料理的味道偏咸;由于很多人都觉得捞生的味道偏甜,不太喜欢吃捞生,他建议大家可选择做这道料理,使用蔬果汁将冬粉染成各种喜气颜色,也会增添新年气息,尤其这道料理属于开胃菜,可在品尝年菜前享用。

他说,大家若想要其他颜色,可以使用其他的蔬果汁来染色,譬如使用甜菜根或火龙果来染成红色,配上紫色、蓝色等,形成大红大紫的一道捞生。

他也建议大家在这道料理里添加柚子,可以让其味道更佳清爽。同时,他也不建议使用蜜糖,因蜜糖的味道十分明显,会抢了料理的其他味道。

芒果酸梅鸡
芒果不宜炒太久

至于芒果酸梅鸡,陈鋕晋提醒读者必须在最后才加入芒果,并且翻炒一会儿即可,否则芒果炒太久后就会变色,变得不好看。

他说,每年过年期间的冰箱都会被各种食材塞得满满的,这道料理使用的是鸡腿肉,占据的空间不大,还有传统的年菜都是以焖、炸的方式来烹煮,工序繁多,而芒果酸梅鸡的做法非常简单,也可以省下许多时间。

芋头鲳鱼锅
可随意加入喜爱食材

另外,陈鋕晋也表示,芋头鲳鱼锅的食材并不受限制,大家都可以随意加入自己喜爱的食材,包括芋头、炸鲳鱼、白菜、烧肉,并可搭配米粉及火锅料,若不想要使用鲳鱼,也可替换成石斑鱼或其他鱼头,而烹煮的高汤也可选择使用清汤、猪骨汤或海鲜汤。

他说,芋头鲳鱼锅是结合了台湾的鲳鱼米粉料理及我国北马的潮州鱼头炉,并且丰富了其中的食材,无论是单人食用,或煮成火锅让大伙儿一起享用都行;若想要让汤底增添酸味,也可加入水酸梅及番茄,更解腻。

大都会/厨艺空间/17图
泰式凉拌冬粉属于一道开胃菜,健康又清爽,尤其还兼顾配色及摆盘效果,是极富喜气的捞生,让一家人团团圆圆来捞生。
泰式凉拌冬粉(捞生)
材料
冬粉  2把
猪肉碎  80克
小番茄  8粒(切半)
花生  3大匙
酱汁
柠檬  1个(榨汁)
鱼露  3大匙
泰国椰糖/白糖  1大匙
小辣椒  3个(切碎)
香菜  适量

大都会/厨艺空间/17图
1. 冬粉泡热水,至软。
大都会/厨艺空间/17图
2. 将冬粉分成3份,其中1份浸泡在蝶豆花汁里,还有1份浸泡在蝶豆花汁及柠檬汁里,呈现出白色、蓝色及紫色的冬粉。
大都会/厨艺空间/17图
3. 锅里烧开水后,倒入猪肉碎烫熟,接着滤水冷却。
大都会/厨艺空间/17图
4. 接着制作酱汁,把酱汁的所有材料混合拌匀即可。
大都会/厨艺空间/17图
5. 最后,把3色冬粉分成5份,每一份卷成一团摆好在碟子里,中间放上猪肉碎及花生,并以小番茄做装饰。

 
大都会/厨艺空间/17图
芒果酸梅鸡的工序简单易做,不会很耗费时间,尤其在农历新年期间的天气一般都比较炎热,酸酸甜甜的很适合品尝,就连小孩也爱吃。

芒果酸梅鸡

材料
全鸡腿肉  2片(切块)
芒果  1个(切块)
白玉菇  1包
红辣椒  1个(切片)
蒜末  1大匙
青葱  1个
洋葱  1/2个
青甜椒  1/2个
腌料
黑胡椒粉  1/4小匙
玉米粉  1大匙
酱油  1大匙
酱料
酸梅酱  4大匙
盐  1/2小匙
糖  1小匙
水  2大匙

大都会/厨艺空间/17图
1. 把所有腌料与鸡腿肉拌好,腌制10分钟。
大都会/厨艺空间/17图
2. 鸡腿肉煎至两面金黄色,取出备用。
大都会/厨艺空间/17图
3. 爆香蒜末及洋葱,然后倒入青甜椒及白玉菇一起炒,再倒入鸡腿肉去炒。
大都会/厨艺空间/17图
4. 接着倒入酱料、红辣椒及青葱一起炒,最后加入芒果块稍微炒一下即可。
大都会/厨艺空间/17图
芋头鲳鱼锅的食材非常丰富,包含了寓意年年有余的鲳鱼、象征哈哈大笑、欢乐连年的虾子,以及有着招财进宝、吉祥富足寓意的福袋等,让大家在新的一年里福气满满!

芋头鲳鱼锅
材料
芋头  1/2个(切片,炸过)
鲳鱼  3条
白菜  1/2个
豆腐  1块
虾  3只
烧肉  150克
福袋火锅料  5个
米粉  1/2包
高汤  3升
虾米  1大匙
蒜头  5瓣
姜片  5片
盐  2小匙
鱼露  2大匙
料酒  2大匙
糖  1大匙
白胡椒粉  适量

大都会/厨艺空间/17图
1. 锅里热油后,把鲳鱼煎至金黄色,取出备用。
大都会/厨艺空间/17图
2. 在另一个锅子爆香姜、蒜及虾米。
大都会/厨艺空间/17图
3. 倒入高汤煲煮,然后加入白菜煮滚后,加入鱼露、盐、糖、白胡椒粉及料酒调味。
大都会/厨艺空间/17图
4. 锅里放入芋头、豆腐、虾、福袋火锅料及鱼,煮约5分钟。(也可加入烫熟的米粉及烧肉等,食材自定)

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