发布: 11:39am 05/11/2021

廚藝空間｜張德源分享招牌菜餚魚頭爐奶香濃又暖胃

报道：锺可婷；摄影：陈世伟

冷冷的下雨天，喝下一口滿滿都是奶香味的魚頭爐湯汁，來吃鍋魚頭爐暖暖胃吧！

每當遇上冷冷的雨天，大家都想要吃熱乎乎的食物來暖胃及暖身，而奶白色湯汁的魚頭爐，絕對能達到暖胃的功效。

這一期的《廚藝空間》系列，邀請了位於蕉賴大同花園“名廚海鮮飯店”業者張德源下廚，與我們分享4道招牌菜餚，即魚頭爐、蒙古一支骨、炭燒蘇東及脆皮童子雞，讓大家在家中也能嘗試烹煮。

擁有掌廚經驗30年的張德源，他在15歲時開始學廚，並在學廚後到新加坡工作長達20年。他較後於2005年回到蕉賴大同花園經營“名廚海鮮飯店”，售賣新加坡聞名的魚頭爐。

他說，魚頭爐是新加坡的特色食物，許多食肆都有售賣魚頭爐，於是他將魚頭爐帶回大馬，讓更多人有機會品嚐魚頭爐。

“在吉隆坡一帶很難找到售賣魚頭爐的餐館，因此許多顧客到我經營的海鮮飯店用餐時，都會點魚頭爐，與親友一同品嚐。”

他說，不同種類的魚都適合用於烹煮魚頭爐，惟他在眾多魚品種中，選擇用石斑魚來煮魚頭爐。

“這是因為石斑魚的口感比較好，不僅魚皮具有膠原蛋白，同時魚肉肉質也好吃，用來烹煮魚頭爐更顯加分。”

張德源說，回憶起自己學廚初期，最難忘的就是工作時，無論是做什麼“手腳”都要快。

“當時候前輩說，手腳快多一點，就會爬高一點。”

他說，在回馬開設自己的餐館時，他保留部分在新加坡烹煮的菜餚，如魚頭爐、脆皮童子雞、菜脯豆腐及三蛋元菜等；同時也研究許多新菜色，如蒙古一支骨及炭燒蘇東等，做為餐館的招牌菜。

“我喜歡出去外面品嚐別人的食物，每當休息日時，我都會到外用餐，並從中吸取研究新菜色的靈感及想法。”

他說，他在經營餐館的同時，也不斷研究新菜色，平均每個月都會推出新菜色，讓顧客品嚐不一樣的食物及味道。

“在我研發的菜色中，最讓我印象深刻及最有滿足感的非蒙古一支骨莫屬，大部分人在品嚐過蒙古一支骨，都會喜歡其味道。”

他說，蒙古一支骨是採用有三層肉的部位，排骨部位在經過油炸及淋上醬汁後，味道也會變得較為濃郁。

“蒙古一支骨的醬汁是我自調的醬汁，其味道與千島醬相似，與一支骨配搭味道相當惹味，尤其適合喜歡吃有醬汁食物的年輕人。”

張德源也說，在冠病疫情及行動管制令期間，餐館生意受到影響，他隨機應變，嘗試研發及售賣醬料及冷藏食物維持生計。

他說，他將食物烹煮及冷藏後，再上載至社交媒體出售；由於行管令期間，大部分人在家下廚準備三餐，醬料的銷量也較好。

他說，他在疫情期間推出的冷藏食品包括，芋頭扣肉、客家炸肉、豬腳醋、姜鴨、釀料及咖喱雞；而醬料則有醬蒸魚醬、亞參醬及泰式醬。

“另外，我們也有提供服務，即顧客可以在下單後要求我們把食物包裝成精美禮物送給指定的親友作為禮物，”

他認為，儘管冠病疫情及行管令打亂原本的生活，同時也崎嶇難行，但他還是會堅持走下去，並開創更多新路。

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