黄建辉分享父亲拿手菜·潮州卤鸭蒸鱼团圆饭佳肴

渐渐地，黄建辉对餐饮业的兴趣越趋浓厚，适逢老师推荐同学们到台湾升学，他也抓住这个机会，在中学毕业后就到台湾深造，并就读厨艺与餐厅管理科系，借此学习一门手艺。

转战其他食肆学煮西餐

毕业后，黄建辉到酒店实习约2年，并在那里学习如何制作点心及煮炒类的料理。之后，他再转战其他食肆工作3年，并学习烹煮西餐。在这段时期，他慢慢地在餐饮业累积经验、打磨自己，不仅增进自己的厨艺，也学习管理层的事务。

“在学习厨艺的期间，我也发现了中餐与西餐的差异。烹煮中餐的方式主要是靠调味，西餐则偏向于使用原材料来烹煮原汁原味的食物。”

他透露，受到冠病疫情的影响，父亲在行管令期间，即2020年12月杪结束营业，暂时休息一段时间，等到农历新年之后在店铺原址的附近重新营业。

“我也打算到时候协助父亲一起经营，他负责烹煮潮州粥，我就负责烹煮其他食物，让店里的菜单丰富起来，与父亲合力招揽更多的生意。”

团圆饭中的主菜
潮州人过年必吃卤鸭

卤鸭是潮州人的一道名菜，逢年过节的时候，卤鸭必是桌上主菜，也是潮州人吃团圆饭时不可或缺的料理。

黄建辉透露，从祖辈开始，每逢过节都会准备潮州卤鸭、焖煮鱼鳔及海参等，而父亲都会在农历新年时亲自卤鸭，然后送给亲朋好友一起分享。

“潮州人的口味较重，不仅有卤煮的食物，就连潮州粥都会搭配金瓜、芋泥等甜食享用。”

他提醒道，在卤煮鸭子的时候，切记卤水一定要完全淹过鸭子，浸泡几分钟后，需使用钩子将鸭子勾起来，让鸭肚里的冷水流出来，然后再重新浸泡，重复此动作2次后，才盖上锅盖以小火继续焖煮至熟。

鸭子须放冰箱腌隔夜

“这是因为我们将鸭子放入冰箱腌制隔夜，因此鸭子里里外外都是冷的，在我们开始卤煮鸭子时就必须这么做，才能够确保鸭子里外都是熟的。”

他说，为了确定卤鸭已熟透，可以使用竹签插入鸭胸中，若还有流出血水，即代表还未熟透，需继续焖煮。

吃鱼象征富足有余
拔丝苹果祝愿平安甜蜜

大部分华人的团圆饭桌上，总少不了来一条“全鱼”。年年有鱼，也是“年年有余”的谐音，是华人最传统的祈福语言代表之一。单从读音上看，鱼，谐音“裕”，象征着富裕，也与“余”谐音，寓意着新的一年里富足有余。

黄建辉表示，招牌蒸鱼是父亲店里的招牌菜，他蒸鱼的方式与一般的“潮州蒸”不太一样，通常使用肉质细嫩的松鱼尾来蒸煮，深受许多老顾客的喜爱。

至于“拔丝苹果”这道料理，黄建辉说，这并不是潮州菜，但由于苹果也象征着平安、吉祥之意，因此他也推荐读者在过年期间可准备这道料理，为家人带来平安吉祥、甜甜蜜蜜的美好祝愿。

他也提醒到，在炒糖的过程中，切记先不要搅拌，先让其融化一些才开始搅拌，否则会让焦糖甜中带苦，影响了拔丝苹果的味道。

年年有鱼（招牌蒸鱼）

材料：
龙虎斑鱼 1条

调料：
姜 50克（切丝）
酱油 3汤匙
薯粉 2茶匙
磨豆酱 20克
蒜末 30克
味精 1茶匙
糖 1/2汤匙
麻油 少许
胡椒粉 少许

潮州卤鸭

材料：
鸭 1只
盐 适量
五香粉 适量
清水 3升

卤水材料：
陈皮 15克
八角 10个
丁香 5克
桂皮 1小块
南姜 300克
糖 300克
老抽 适量（调色）

阖家苹安（拔丝苹果）

材料：
苹果 2个（去皮切块）
糖 200克
清水 100克

面糊：
蛋白 2个
盐 少许
玉米粉 200克
油 少许