家記福建面 飄香50年
江家立每日掌廚守住傳統

月光河上湯啦啦必點

被譽為巴生“第一”福建面的家記，是一家50多年的“老字號”，不少人慕名而來；除了福建面，店裡的“月光河”，還有近年才推出的“上湯啦啦”，也是必點菜餚之一。

隨著時代的演變，烹飪都已改用煤氣；惟家記炒麵檔師傅，為保存古早味特色，依舊使用炭炒方式在炒福建面。

《大都會》社區報記者踏入家記採訪時，就先聞到陣陣炒福建面香氣；然後就看到江老師傅站在大鍋前炒麵的身影。確實很難想象，這名80多歲的老人家，到現在還能拼命地炒麵，令人心生佩服。

江家立：茶室烘爐旁取暖受啟發

家記創辦人江家立受訪時說，由於他的人生經歷一路走來不易，從而也養成他隨性、隨和的性格，也更珍惜現在所擁有的一切。

“在我4歲時，父親離世，母親改嫁，把我留給爺爺撫養。爺爺年事高，根本無法好好養育我，曾打算把我交回給母親。豈料，母親原本也沒意願照顧我，因她改嫁後再生兒育女；可在不得已之下，母親最後還是收留我。”

“我覺得，我的人生都在四處流浪，還試過流落街頭。依稀記得，在某個夜晚，我在街上感到很冷，穿著一件單薄衣服，凍得瑟瑟發抖。走著走著，看到一間茶室外有個烘爐，就躲在烘爐旁取暖。那一刻，可謂冷暖自知。”

他說，後來，在自己13歲時，就到吉隆坡金蓮記打工，從基本工慢慢學起；起初，他只是幫一名師傅炸油條，後來有師傅教他基本的炒福建面方法。

抗拒早起 傍晚才開業

“1967年，我帶著媽媽給我的700令吉和自己一丁點儲蓄自立門戶，那時檔口就在吳福發路（現在的巴生北區漁村海鮮店前）。經過輾轉變遷，1998年家記才正式搬到現址即達巴路（Jalan Tapah）。”

他指出，年輕時已養成夜睡習慣，以前師傅在凌晨喊他起床，他就拖著疲憊身軀，睡眼惺忪地學烹飪。他對早起床很抗拒，所以自己開檔後，營業時間定在傍晚至凌晨。

炭炒夠火候較入味

江家立坦言，之前一直都堅持用傳統火炭炒法，因為這樣才夠火候，福建面也較入味。

“但其實，用炭炒會有點髒，炭末飛來飛去，炒麵會難受，也會吸入粉末，不舒服。不過，前陣子，我試用煤氣炒麵，熟客一吃就發現不對味；所以到現在，只能繼續用最原始炭炒方式炒麵。”

他補充，因自己年事高，他已將自己的烹飪秘笈，傳授給孩子；孩子也懂事，如今都在面檔內幫忙烹煮及招待顧客。

對於檔口生意，他說，在疫情面前，人類都很渺小；能做多少是多少，日子只能一天天地過。

江志忠：行管期熟客仍來打包

同時，他的兒子江志忠則說，行管令期間雖不能堂食，但還是有熟客會來打包食物，支持家記，讓他感到欣慰。

他說，客人每次都會點炒福建面、星洲米粉；配菜方面，則會點香炸三層肉、宮保炸魚、鹹蛋蝦姑及上湯啦啦等。

“這道上湯啦啦，是弟弟所研發的一道料理，熬製一鍋特調上湯，再選購新鮮啦啦烹煮而成，獲得顧客的歡迎也是意外驚喜。”

江志忠說，他年輕時不懂事，執意要去外面闖一闖；結果不盡人意，最後還是乖乖回到父親身邊學習烹飪。

“我從小就看著父親炒麵的背影，知道父親賺錢養家不容易，所以決定幫忙父親打理這個面檔。”

兄弟幫忙料理檔口

他指出，目前，檔口都是由他們兄弟幫忙料理，分工合作。一些負責備料、有的就煮炒；有者就負責炸料。

“家記炒麵檔是父親的心血，身為孩子的我，有義務守住父親的這份事業，並試著把它發揚光大。”