坚持手工维持高品质·民益传承百年“饼艺”



报道/谢仲洋
摄影/高建业
正当传统饼家迎来新时代的“复古”风潮,年轻人嫁娶过节渐懂得欣赏和品尝传统礼饼,喜饼销量开始“回春”之际,一场突如其来的冠病疫情却打乱了脚步,婚嫁喜庆等群聚活动全需展延取消,传统饼店等又被打回原形,只好挨冬渡日。
ADVERTISEMENT
所幸,巴生吴福发路民益潮州饼家,向来都有储备一笔应急资金积谷防饥,正好在疫情期间派上用场。
除了尽量削减开支,从裁减工人方面下手,后备金主要用于日常营运的采购成本与业务开支等,幸好盼到目前国内旅游市场开放,生意方面渐有起色。
谢承志:疫期接60公斤“蔴粩”订单
祖籍广东潮州澄海的民益饼家业者谢承志(50岁),接受《大都会》社区报《疫起守业》系列采访时指出,疫情期间其实还是有机会接到大订单,例如有客户订购100斤(60公斤)的传统“蔴粩”。
他说,但基于行管令期间国内旅游业停摆,所以门店不只少了许多旅巴带来的旅客生意,在雪州各大旅游区如适耕庄、丹绒士拔及吉胆岛等,经营旅客生意的土产店和饼店等,也少了向他们拿货的批发生意,生意量大为锐减80至90%。
“我们有部分饼是做冷冻批发,疫情期间照样生产,批发给客户冰箱存放,但因终端消费人(游客)少了,所以生产量放缓。现在国内旅游恢复了,在旅游区经营门市的顾客就逐步跟我们拿货,他们会把冷冻饼烘烤后售卖,所以大家的生意渐有起色。”
他坦言,冠病疫情令客户的婚期被迫展延甚至取消,尽管有一些家庭会订购喜饼来拜祭祖先或结婚“过大礼”用途,但只属少量,故对饼店业务造成很大打击,只能苦苦支撑。
“若没有这场疫情的话,传统礼饼的销量是还不错的。”
他表示,由于向来的老顾客群,都是住在雪州滨海和柔佛兴楼一带,属中等及中下收入家庭的潮州渔民,需要潮州饼寄送来拜祖先,所以民益饼家向来强调品质和公道价钱,就不在包装下功夫,宁可把花俏和精致的包装设计费用给省下,回馈给顾客。
潮州人偏好“咸甜交织”
潮州人偏好的口味在于“咸甜交织”,有别于其他籍贯人士对“甜”或“咸”的单一性,因此潮州礼饼的特色,也呈现别具一格的咸甜风味。
民益饼家售卖的特色潮州饼,有富有多种馅料口味的潮州圆喜饼,包括大众化的白莲蓉和半咸甜“朥饼”;另有金翡翠和红豆沙馅料,可作为喜饼双粒盒装和4粒装。一般过大礼需要二三十盒,少则十多盒。
店里还有一种潮州红粿桃,供潮州人结婚和拜祖先用,神庙祭祀也会用到。里头裹着糯米饭、香菇、虾米、猪肉、大菜脯和芹菜为咸味;或拌入提供甜味的红豆沙,便成了潮州人偏爱的半甜咸双亨口味。
红粿桃馅料须用人手切
谢承志说,红粿桃的馅料必须用人手切,因机器切出的口感没那么好。
他表示,民益饼家注重在结婚喜饼和中秋饼,尽管本身是潮州人,但巴生以福建人为多数,故也制作属于福建人的豆沙饼和永春香饼(喜饼),两者都是我国华人普遍的礼饼,福建人嫁女一定要用到。
另外,店里最近也开发了冷冻潮州芋泥业务,把冷冻芋泥批发到旅游区的门市销售;同时配合农历新年来临,推出供拜神祭祖和新居入伙,用糕粉、糖和黄粉色素做成,不可食用的“元宝饼”,放上好几年都不会褪色,带出好兆头。
手艺来自传统潮州饼老师傅
谢承志指出,虽然现在做饼已能完全采用机器,但若完全使用机器,则饼的品质肯定要迁就机器条件而妥协,所以他们还是坚持采用传统手工制作法,即由他亲自动手,带领一两名工人一起做,所以产量方面不多。
他透露,做饼手艺来自许多当年和爷爷是世交的传统潮州饼老师傅,在机缘巧合下指点他从下面粉、下料和裹馅方面的技巧,而他也认真学习,才有了今天和太太潘丽娥一起开店的规模。
店里还保存由吉隆坡文良港一名老师傅留下的一枝做米饼木模,堪称有百年历史。谢承志在每年中秋前一个月,用这木模来做一年一度的月光饼,也许是木质完美,做出来的花纹特别深刻和美,塑造出线条感丰富的层次。
他表示,木模在平日时刻都收起,除非是农历新年期间,一些顾客有拜祖先的需求,他才特别拿出来做饼。
父把包点生意转成做饼
来自吉胆岛的谢承志透露,从中国南来的爷爷谢松茂,曾在怡保和丹绒士拔为做饼头手,后来在吉胆岛创办了运输业,由父亲接手后,改成做包点和承接岛上的流水席烩菜,从运输进军饮食业。
他表示,父亲谢力克后来接触到一些做饼老师傅,就把包点生意转型成做饼,并在岛上开了一家饼店。
他说,在离开吉胆岛后,在巴生加埔路七支,创办了一家只做批发的家庭式饼厂,他于2012年创办了这家门店,经营至今。
ADVERTISEMENT
热门新闻





百格视频





ADVERTISEMENT