在许多人心中,再丰盛的山珍海味,都不及家里的家常便饭来得香。因为家常便饭里,有妈妈的爱心。
家的传统味道贵在于一代传一代地传承,将传统的好味道一直保存下去,成为家人记忆里都有的熟悉味道。
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相隔数个月后,《厨艺空间》系列再次与大家相见,这期我们有这一对母女搭档来秀厨艺,联合分享他们的拿手好菜,包括传统客家炸肉、当归蒸排骨及纯牛油蛋糕。
窦金妹:从家婆处学会客家菜
这一对母女档中的母亲窦金妹在家婆的教导下,有机会学到许多客家传统菜肴,其中以客家炸肉最为熟悉。
她说,她的家婆是客家籍贯的客家妇女,煮得一手客家菜,每逢大日子都会烹煮许多菜肴,供家人食用。
“除了大日子外,家里若有婴儿满月或其他庆祝的仪式,家婆都会自己下厨,煮一桌菜让大家一同享用。”
她说,平日她负责烹煮三餐给家人吃,直到今日为止,她还是喜欢在家庆祝大日子,下厨煮一桌子家人喜欢吃的菜肴,围在饭桌吃着她烹煮的食物。
“星期日我负责照顾孙子,一般我都会煮一些较为简单的菜肴;星精六则会烹煮一些较复杂的菜肴。”
安排家人三餐费心机
窦金妹说,负责安排家人的三餐并不容易,除了要有心机去准备外,也要懂得安排自己的时间,她会安排轮流烹煮不同的菜肴及煲汤,确保家人不会吃腻。
她说,家人都爱吃客家炸肉、卤煮肉、冬菇焖鸡脚及咖喱鸡等;传统客家炸肉的准备功夫不能马虎,必须使用石臼捣碎老姜及葱头仔,才能取出更多汁用作腌制五花肉用途。
“在取姜汁及葱头仔汁的过程中,不能以搅拌机打碎姜块及葱头仔,否则取出的酱汁非常有限。”
她说,用作煮客家炸肉的五花肉必须切成长形,且必须切较大块,否则五花肉在经过油炸后,就会变得较干。
刘秋燕:妈妈煮马来餐也拿手
女儿刘秋燕则表示,妈妈在马来甘榜出世及长大,她除了煮得一手华人传统菜肴外,烹煮马来餐也是她的拿手好菜。不过,她说,马来餐如仁当鸡需要较长的时间去准备及烹煮。
“由于妈妈在马来甘榜长大的关系,她吃东西的口味较重,同时也喜欢吃辣食。”
她说,适逢大日子,妈妈都会烹煮传统菜肴给她们吃,而她们都会很期待大日子有一桌子的菜肴。
自小丧父妈妈养育三姐妹长大
“妈妈在烹煮方面很挑剔,有自己的坚持及必须跟着自己的步伐去做,如果我们在旁帮忙时稍变化一点,就会被她念。”
她说,她们三姐妹当中,只有她受到妈妈的影响喜欢下厨及烘焙。同时也学到妈妈的厨艺。
她在4岁那年丧父,妈妈身兼父职,得赚钱维持生计及照顾她们三姐妹。
“妈妈是辛苦熬过来,因此我觉得妈妈是万能的,把我们三姐妹照顾到非常好。”
无限鸡蛋供练习烘焙
刘秋燕说,妈妈早前从事批发鸡蛋生意,她从小在鸡蛋堆长大,各种类的鸡蛋任她玩,她在小学四年级就开始接触烘焙。
“当时根本不会烘焙,也不知道烘焙是什么,但我有无限量的鸡蛋可以让我去尝试,失败了再重新尝试。”
她说,她在中学时期就开始售卖农历新年年饼,二十多岁就开始透过网络售卖蛋糕。
喜欢传统味道
“我喜欢传统味道,因此比较在行传统类型的蛋糕,太花俏的蛋糕如翻糖蛋糕我则不会。”
她说,她较为心急,没有耐性花费几天时间去准备翻糖蛋糕,同时也觉得要吃的时候,将辛苦准备的翻糖剥掉不吃,又很浪费,因此没兴趣学。
“我上网找食谱的同时,也报名去上蛋糕烘焙课程,不断烘焙及尝试,若失败了就丢掉,重新思考哪里出错后再出发,一直到成功为止。”
她说,好比纯牛油蛋糕,一直被视为烘焙入门必学的蛋糕,制作的材料简单,只要你有耐心及时间慢慢添加鸡蛋及面粉,以低速搅拌,一定可以烘烤出绵密的蛋糕体。
纯牛油蛋糕
牛油 250克
糖 190克
鸡蛋 240克
面粉 210克
发粉 半茶匙
当归蒸排骨
排骨 1公斤
面粉 100克
豆瓣酱 1汤匙
当归 15克
食油 1汤匙
木薯粉 2汤匙
枸杞子 3汤匙
传统客家炸肉
五花肉(切1公分大) 1公斤
小葱头 80克
老姜 80克
盐 半汤匙
胡椒粉 半汤匙
五香粉 半汤匙
鸡蛋 1粒
花雕酒 2汤匙
面粉 3汤匙
蒜米(不用剥皮) 1粒
南乳 2至3片
黑木耳 60克至100克
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