研发私房菜添新元素．艺人变厨师用心煮

他的烹饪手艺都是自学，他认为烹饪就像是绘画的调色盘，只要会调色，就能调出不同色彩，烹饪调味也一样，如何拿捏，先放什么调料都有影响。

他指出，参峇甘榜鱼有他小时候的味道，以往家里没有冰箱，会在巴刹买熟鱼，也就是甘榜鱼，就算放久了也不会发臭。

85岁妈妈自制参峇

他表示，参峇甘榜鱼的传统参峇是由他85岁的妈妈自制。妈妈保持传统，不用搅拌机，纯人手捶打酱料方式制成；所有材料也是她自己到巴刹选购，用料充足。

“虽然成本高，但买到妈妈的踏实、心情、满足感及寄托，顾客称赞妈妈制的参峇好吃，妈妈也会感到开心，这比一切都值得。”

他认为，烹饪不能一成不变，要保持传统，也要加入新元素，小时候的甘榜鱼没有放参峇，但如今加入参峇及酸甘后，酸辣味就很开胃，既有小时候的味道，又有新的口味。

“乱煮”啤酒鸡获顾客青睐

曾潍山指出，该私房菜餐馆的招牌菜——啤酒鸡，是有一次与朋友喝著啤酒时突发奇想，没人教他煮，但他就硬著头皮进入厨房，一边想材料一边煮。

他说，当他煮好捧出来，也还没来得及命名及试吃，就有顾客闻到香味要求点这道菜，他就直接给顾客免费品尝及试吃，而这名顾客隔天就带10多人来，要求煮出两大锅这道菜。

“当时是自己‘乱煮’，我就开始回想放什么材料、步骤，没想到顾客们都很满意，之后一传十，十传百，累积口碑后，就越来越多人来点这道菜，而当时还未加入菜单，所以算是‘隐藏菜单’。”

他表示，在获得顾客良好的回馈后，令他信心大增，最后煮给嘴叼的乾妈试吃，在获得她的肯定后才推出成为招牌菜。

须控制鸡肉熟度“锅气”

他说，煮这道菜的技巧是要控制好鸡肉的熟度及“锅气”，才会吃起来不像鸡肉，反而像田鸡肉，肉质很滑，熟度刚好。

他透露，在煮鸡肉时必须在鸡的外层25%熟时，才开始放入配料，让鸡肉吸收味道，这时火候是靠个人经验判断。

五香烤猪扒保持肉香滑度

他指出，至于五香烤猪扒所选用的是西餐猪扒常用的中咀肉，但西餐不是煎就是炸，肉质硬口感粗，让他觉得不满意，因此就想到放入烘炉烤猪扒，以保持肉质香味及滑度。

他表示，中咀肉是半肥瘦肉质，以妈妈自制的参峇、五香粉等腌料，放入冰箱腌制25至30分钟，之后菜放入烤炉，肥瘦肉会烤得均匀有肉质。

啤酒鸡

材料：
去骨鸡腿肉 1个
黑狗啤 1杯半
辣椒乾 适量
姜片 适量
糖 适量
胡椒粉 适量
蒜米 适量
蚝油 1汤匙
水 1小碗

参峇甘榜鱼

材料：
甘榜鱼 2条
小辣椒 适量
红辣椒 适量
大葱 1粒
参峇 1汤匙
胡椒粉 适量
糖 适量
酸甘 2粒

五香烤猪扒

材料：
猪扒（中嘴肉） 2片
糖 适量
胡椒粉 适量
参峇 1½ 汤匙
绍兴酒 半碗
蒜米 适量
酱油 适量
五香粉 适量