堅持古早味 獨創新煮法‧特色老鼠粉 吃出好味道

發記老鼠粉
釀豆腐老鼠粉 古早味濃

巴生馳名的老字號——發記老鼠粉，是許多巴生人的集體回憶，吃著以肉碎拌勻的白色老鼠粉，搭配手工釀豆腐，一口老鼠粉，一口釀料，這就是巴生人的古早味。

發記老鼠粉第二代業者廖利發（69歲）表示，其父親在1962年開始擺流動攤位售賣老鼠粉，當時巴生長城還未發展，只是一片空地，之後於1970年開始在桔榔小販中心營業，直到去年因為讓路輕快鐵第三路線工程，而搬遷至目前的新店鋪。

他指出，他們是客家人，父親來自中國廣東大埔。當時父親南來，售賣客家釀豆腐老鼠粉，即有釀豆腐和西刀魚丸。

釀料純西刀魚肉釀製

他說，以前父親會在釀料加入鹹魚、豬肉、魚肉等，但因有些人不喜歡鹹魚的味道，如今改良後已沒放鹹魚，並以純西刀魚肉釀製。

他指出，雖然釀豆腐的工序繁複，但他們堅持自己釀製，每天早上買西刀魚回來自己刮魚肉及手打魚丸，每天現做現賣，無添加防腐劑，一天會做上千多粒魚丸。

他表示，他們的老鼠粉沒有放黑醬油，保持原汁原味，如果顧客喜歡偏黑色可自行加入黑醬油，惟客家人少放黑醬油。

“我們的老鼠粉不論幹撈或清湯，都是配上自制肉碎，並推出一套式的釀豆腐加魚丸，或可自由搭配釀料，若顧客不要老鼠粉，也可選擇黃面、米粉或粿條。”

他也說，發記是父親傳下來的家族生意，他和弟弟當年也各自在桔榔開設檔口，之後弟弟搬到美食中心營業，目前也開了一間店，而他在桔榔營業了49年，差一年就滿50年，但因讓路工程而搬遷到現址，所幸仍獲得顧客支持。

松林茶餐室
“溼奶油老鼠粉”獲好評

來到吉隆坡陸佑路的松林茶餐室，發現老闆盧漢粦（60歲）剛好生肖屬鼠，他也笑稱自己跟老鼠很有緣，獨創“溼奶油老鼠粉”。

盧漢粦指出，溼奶油老鼠粉是他靈機一動下“發明”。他每到一個時期就會想新菜色，約3年前開始“發明”這道菜，剛好今年是鼠年推薦作為招牌菜，獲得顧客好評。

他表示，這道菜是平民小吃，老鼠粉口感順滑，而大馬人喜歡吃偏辣及有口感的食物，適合大眾口味，而且經濟實惠；市面上找不到類似的老鼠粉，因此吸引許多人特別來光顧點這道菜。

配老鼠粉口感最好

他說，其實最初是選用烏冬麵，惟口感沒那麼好，在顧客給意見進行改良後，決定改用老鼠粉，如果有顧客要求不要放老鼠粉，也可以用其他的面類如米粉、河粉代替，但老鼠粉的口感最好。

他指出，如今的菜色要創新、創意和會變通，不能像過去死板的菜式，因此顧客來到必點這道菜，就算是叫菜吃飯，也會點一碟分享一起吃。

他表示，溼奶油老鼠粉的配料豐富，有蝦米、蘇東粒及蝦粒，入口順滑也有些咬勁。

他說，他從15歲開始從事中餐煮炒，一煮就是45年，不管是街邊、酒樓都做過，曾在蕉賴、增江等地租檔口謀生，過去10年是在陸佑路的大炒檔營業，直到半年前因業主結業，只好自己出來開店。

他認為，誰都會煮菜，但“鑊氣”最重要；五味能調出來，但鍋氣氣無法調配，必須靠經驗累積，才能煮出有鑊氣的美食。

玉興飯店
瓦煲老鼠粉口感像魚翅羹

在沙登的玉興飯店點了瓦煲老鼠粉，結果上桌的卻是一煲羹湯，別以為老闆搞錯，因為這其實是一煲“白色老鼠粉”。

有別於一般黑色的老鼠粉，玉興飯店的瓦煲老鼠粉口感與魚翅羹相近，深受國內外藝人的喜愛。

玉興飯店創辦人王金池指出，他獨創的瓦煲老鼠粉是從蟹皇魚翅演變而來，因此是呈乳白色，不像一般放黑醬油的瓦煲老鼠粉。

他說，經過改良和自己變通，以老鼠粉代替魚翅，因此味道幾乎與魚翅羹一樣，消費者可吃到平民化的美食。

他指出，這道菜的煮法與魚翅羹一樣，配料有蝦米、肉碎、東菇等，老鼠粉與羹湯一起煮，不像其他湯麵分開煮。

他表示，最初是在沙叻秀新村營業，當時已經“發明”這道菜，直到1995年搬遷到沙登，至今已有25年，而他從20歲開始當廚師，已累積50年的經驗，目前是半退休狀態，功夫也傳授給了徒弟。

老鼠粉羹湯口感較搭

王金池兒子王榮耀指出，這道菜只適合搭配老鼠粉，且老鼠粉與羹湯的口感較搭，因此沒有讓顧客選擇更換其他粉面；該店的其他招牌菜有生蝦面、排骨、啦啦等。

他也建議食客在瓦煲老鼠粉上桌時，不要一直攪拌，否則就會變水，可依據個人口味放入醋、醃製青辣椒或峇拉煎參峇佐味，這些味道都可以配合。

值得一提的是，走進玉興飯店，會看到牆上貼了許多大明星照片。原來許多藝人，包括香港、臺灣、中國、新加坡及本地藝人都愛光顧該店，而且有些海外藝人是每次來馬都來光顧。