陈静宜／一颗汤圆的两难

作者：陈静宜（台湾饮食专栏作家）

有次在老餐馆吃豆沙汤圆，一吃便发现汤团跟过去不同，我跟主厨说：“好吃是好吃，但汤圆皮比以前硬。”他不讳言：“是油放多了，汤圆必须做好一批冷冻存放，不过外皮久了会龟裂，我发现在皮里多放点油，就算冻一个月都不裂，只不过缺点是皮会变硬。”相较于便利性，皮硬成了被牺牲的条件……

在粤菜餐厅喝到芝麻糊汤圆，是大餐过后寻常的收尾甜汤，因此当服务人员把芝麻糊汤圆端上桌时，我没特别上心，然而一入口便在心中暗暗认错。

这浆如夜里河水，潺潺涓涓，细滑不结块粘糊，热得冒烟却不烫口。一想到要能保持这温度，代表服务生端来途中可要快步走，以免降温，一旦降温，甜度便升上，腻感立现。而一走快便容易外溢，因此步履要快要碎且要稳，还得做好保温措施才行，这是一家精致中餐厅才能达到的规格。

芝麻清香不含杂味，香气干净、味道明亮，甜度是精准的台湾甜（港版会再甜一些）——每口的甜都若有似无，喝了整碗，甜度却不往舌上累加。汤团皮柔软，一咬便像米袋松开袋口，汨汨流淌。甜要用在刀口上，便将其下在汤圆芝麻馅里，内馅深甜、汤糊浅甜，嘴里同时留有两款芝麻，却能辨清各自角色，呈现味觉的力度与广度。

芝麻糊汤圆要好，有几个特点：一细滑、二芝麻香、三无油耗味、四汤团柔软、五甜度佳、六温度足。

我认为最难做的菜，就是普遍每家餐厅都有的经典菜。人人吃过，对菜有一定认识，主厨很难会低过标准值，这样餐厅大概不多久便要歇业；要高过标准值也不容易，如果只高过一点点，也就落个“做得不错，水准之上”八字，要拉高到让人惊艳不已，就跟学校考试一样，要从40分进步到60分容易，要从90分进步到100分是困难的。

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发布: 8:27am 28/02/2025 2.3千点阅

共享一碗鱼露

陈静宜／从共享一碗鱼露说起

今年1月26日见到《星洲日报》标题写着：“丹州种族团结和谐，大家可以共享一碗鱼露”吉兰丹州务大臣拿督莫哈末纳苏鲁丁形容，吉兰丹各族团结的写照，“就像大家共享一碗鱼露。”

暂且先撇开之前引起华人不满的“禁酒令”不说。根据资料显示，吉兰丹约有百分之九十三的马来人、百分之三点多的华人，种族、宗教信仰、语言文字、饮食习惯不同的情况下，人口比例又如此悬殊，主政者仍愿意透过食物，找出彼此之间的交集，从交集中凝聚共识，很值得肯定。

我在出版的新书上，签名时会写下：“敬多元共生”，这是因为我相当赞赏马来西亚的两个重要特质：一是多元、一是共生。马来西亚文化相当多元，有马来人、印度人、华人、原住民等。

至于共生，相较于印尼的排华暴动、泰国政府有计划地去中国化，让许多华人不再说华语，失去自己原有的名字。而马来西亚仍有华校、有华文报、保留华语与方言，也因为各种文化的留存，让这个国度丰富多样。

如同在大自然中有许多动植物，各自独立生长又相互依存，形成生生不息的生态系统。这就是多元共生的奥义，我向马来西亚这珍贵特质而致敬。

用食物来凝聚共识的人，还有台湾前总统陈水扁，在他第一任期的总统就职国宴菜单上，有一道“芋薯松糕”的甜品。在台湾，“地瓜”暗指台湾本地人，为什么用地瓜而不是其他食材呢？因为台湾在地图上的形状像地瓜，并认为地瓜是土生土长原生种（事实上并不是）；“芋头”则是相对于地瓜的另一种根茎类，暗指外来者（泛指1945年后到台湾的中国大陆移民），这两个族群在历史中曾经发生过不少纠葛，把两种食材制作成一个点心，象征两个族群（籍贯）融合，这是首次以国宴高度，透过食物表达和解之意。

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