马拉妹出闸 | 蕉赖老街场─泉记客家饭店

客家妹在传统的客家新村长大，也被客家菜养着胃数十年，DNA里全是客家菜的味觉记忆。

可能你会以为，家里都常常会有酿豆腐、黄酒鸡、木耳炸肉这些菜式，出外用餐时，我还会吃同样的东西吗？会的，而且最常点还是白切鸡和酿豆腐，一遇到客家餐馆，这两样都是我必点的。

当然也是因为爱吃鸡，喜欢白切鸡的姜蓉蘸料，每一家都做得不同，有些还爱配酸醋辣椒，都是自家传统吃法。

市面上很多老字号餐馆都是这样，早年物资匮乏，投入饮食业至少家中温饱，不少都是从住家式经营做起。位于吉隆坡蕉赖老街场（Pudu Ulu）的客家菜馆——泉记客家饭店，主打传统小菜。

1983年创设至今已整整40年，叶家早年就是做上门到会的筵席工作，80年代时，将住家改为家庭式的餐馆，一年又一年，如今经过多次的整修，已是小有规模的餐馆，不变的依然是一家人合力经营，把家中餐桌上数十年不变的风味拿来奉客。

先上来的白切鸡一道，配着菜胆和香菜登场，绿油油黄澄澄，看着就是欢喜，鸡甜肉紧实，好鸡一碟。

再来的酿豆腐，这是每一家客家餐馆的招牌，马虎不得，馅料混鱼肉和猪肉，对味；纯鱼肉的酿料我把它归类为潮州派，客家人就是要有猪肉，甚至是纯猪肉馅更佳。

焖排骨也是一道好菜，都是预备做好的菜，上桌前放入瓦煲再煮，咕噜咕噜滚烫着端上来，远远就闻到一股热气带来的好味道，立刻食指大动。

客家人重咸，我们喜欢的正宗客家菜特色都是以偏咸为主，讲究重口味好下饭。这点，泉记还是保有传统，就以一道较少见的羊腩煲来说，焖得松软脱骨，收汁够浓的偏咸味道，就足以让人再干一碗饭，为我的心头好。

也许是对传统味道有执念，所以比较担心传统餐馆改变风味去迎合市场，对于猪油的理解有误区就不用猪油，让美味失色不少，一直迎合市场，渐渐地就会跟市场上其他同类餐馆太雷同，最终失去特色，没有竞争力。

因此，一家设立在老街场内的餐馆能够屹立40年，有值得一试，让他再做40年的道理。