厨艺空间 | 选对苦瓜不苦涩 3道苦瓜料理好下饭

他坦言，自己在还未经营苦瓜专卖店前也不爱吃苦瓜，觉得苦瓜特别苦，直到他经营苦瓜专卖店后，慢慢就能接受苦瓜。

顾客尝苦瓜汤后改观

“有些人完全不吃苦瓜，但他们在尝试苦瓜汤后，会慢慢对苦瓜改观。”

他说，他早前在柔佛皇后镇经营苦瓜专卖店约七八年后，在朋友的介绍下来到蒲种，并发现蒲种一带的商业区并没有开设苦瓜汤专卖店，只有一些美食中心的小摊位售卖苦瓜汤面。

“于是，我决定搬到蒲种经营苦瓜专卖店，并在蒲种公主城第二区商业区开始经营饮食店生意。”

顾客不能接受汤汁浑浊

他说，柔佛州的苦瓜汤汤汁较为浑浊，因此在苦瓜专卖店营业初期，很多顾客不能接受浑浊的汤汁。

“其实，汤汁浑浊是因为我们加入薯粉腌制肉片，让肉片的口感更滑而导致，与是否加入内脏没有太大关系。”

他补充，其实加入内脏一起烹煮的苦瓜汤才是最正宗的，内脏与苦瓜配搭烹煮，才能煮出最好味道的苦瓜汤。

“因此，我非常建议大家可以尝试，即使不吃内脏，也能尝试喝加入内脏烹煮的苦瓜汤，尝试正宗的苦瓜汤。”

选苦瓜有3要点

蔡常兵表示，要选一条好吃的苦瓜，必须注意几个点，首先必须选体积较大及色泽较浅的苦瓜，同时也必须选花纹缝相隔较远的苦瓜。

“苦瓜和猫山王榴梿一样都有分等级，如果民众不会选苦瓜，最简单的方法就是选购A等级的苦瓜即可。”

他说，苦瓜最怕“湿”，因为要保存苦瓜，必须要保持苦瓜干爽。

他补充，适逢雨季，苦瓜的货源就会短缺，价钱也相对提高，苦瓜的价格可从每公斤7令吉暴涨至每公斤17令吉。

“我在20年前开始经营苦瓜专门店时，苦瓜每公斤只卖3令吉，现在的苦瓜价格已大大提升。”

风干水分流失苦瓜不苦

他说，烹煮不同的苦瓜料理，苦瓜的选材及切法也不同；如果是烹煮苦瓜汤，必须将苦瓜切成薄片，且要置放在旁风干，待苦瓜的水分流失后，苦瓜则不会有苦味。

“同样的道理，苦瓜汤煮好后端上桌时，汤汁不会苦，但当苦瓜浸泡在汤汁的时间越久，汤汁的苦味更加浓郁。”

他说，也因为这样烹煮的苦瓜汤没有苦味，很多年轻人都能接受苦瓜汤，并从中开始接受吃苦瓜。

生涩苦瓜切块状较耐焖

“如果是焖煮的苦瓜，则需要选择一些较为生涩的苦瓜，且必须切成大块，这样才比较耐焖。”

他说，如果是选择以熟透的苦瓜做为焖煮用途，否则焖煮一段时间后，苦瓜就会变得软烂，影响吃的口感。

苦瓜煎蛋加蚝油提鲜

蔡常兵同时也分享餐厅的隐藏菜单内的一道菜——苦瓜煎蛋。

他说，苦瓜煎蛋与貌似芙蓉煎蛋的苦瓜煎蛋不同，是柔佛州人独有的口味。

“只有柔佛州人或曾品尝过这道菜的顾客才会点这道菜，其他人都不知道这道菜。”

他说，这个煮法的苦瓜煎蛋口感与蚝煎相似，且加入蚝油提鲜，非常好吃。

苦瓜汤

食材：
苦瓜	200克（切薄片）
肉片	60克
高汤	1碗
猪肝	7片
盐	适量

苦瓜焖鸡

食材：
鸡肉	1只（切块）
苦瓜	3条（切大块）
姜	10片
蒜粒	8粒
面豉	3汤匙
豆酱	1汤匙
蚝油	3汤匙
麻油	适量
盐	适量

苦瓜煎蛋

食材：
苦瓜	半条（切薄片）
鸡蛋	2个
蚝油	3汤匙
食油	适量
蒜末	适量