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地方大都会精彩系列厨艺空间
6:00pm 13/05/2022
传承传统好味道 客家擂茶 汤香料足
报道/锺可婷
摄影/黄志汉
厨艺空间-客家擂茶
香浓的擂茶汤汁淋在食材上,并将其稍微搅拌一下,就能形成口感多样及味道丰富的客家擂茶。

客家擂茶是客家人在重要节日时必煮的菜肴,同时,客家人在家中招待重要宾客时,也会准备客家擂茶,让到访的宾客一尝客家擂茶独特的味道。

其实,客家擂茶的准备工序繁琐,需要花费较长的时间去准备食材及将擂茶酱汁的材料擂成酱。但是,只要家人喜欢吃客家擂茶,做为“一家之煮”的母亲,即使工序再繁琐,也会为家人准备香浓的客家擂茶。

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本期的《厨艺空间》系列,让裁缝师庄钥淗与我们分享她的拿手好菜——客家擂茶,让喜欢吃擂茶或想要尝试在家烹煮擂茶的民众一起动手准备,将好味道传承下去。

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厨艺空间-客家擂茶
庄钥淗(左)及母亲朱银好说,家人都爱吃客家擂茶,同时她们也分享烹煮客家擂茶的秘诀。
庄钥淗:欢庆节日招待客人

庄钥淗的家乡位于芙蓉亚沙新村附近的瓜拉沙花,由于亚沙新村是海陆丰客家人居多,因此同为海陆丰客家人的她自小就吃母亲烹煮的擂茶长大。

她说,客家擂茶是客家家庭在欢庆节日的时候会烹煮的食物,尤其是大年初七人日及女娲补天穿的时候都会准备客家擂茶给家人享用,而人日烹煮的客家擂茶必须准备7种不同食材作为配搭。

“另外,如果家中有客人到访,我们也会准备客家擂茶来招待他。一般以客家擂茶招待的客人,都是受到重视的客人。”

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她说,尽管擂茶从小吃到大,惟小时候吃的擂茶与现在的擂茶有些许不一样。

当年汤汁没加薄荷叶

“小时候我们吃的擂茶汤汁只是加入茶叶及花生去熬煮,熬出来的汤汁是褐色的。”

她说,当时的擂茶汤汁没有加入薄荷叶,因此熬煮出来的汤汁是褐色的,或许是当时难以找到该食材,所以没加入一起烹煮。

“一直到我长大后,接触其他人及在外吃客家擂茶后才知道擂茶的汤汁是有加入薄荷叶,熬煮出来的汤汁也绿色的。”

庄钥淗说,因此,她们也做出改变,在客家擂茶中加入薄荷叶,熬煮绿色汤汁的擂茶。

“相较之下,擂茶汤汁在加入薄荷叶及其他食材后,擂茶的味道更为丰富,汤汁也比较香。”

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厨艺空间-客家擂茶
香浓的擂茶汤汁淋在食材上,并将其稍微搅拌一下,就能形成口感多样及味道丰富的客家擂茶。
以泡米取代白米

她也说,其家乡的客家擂茶与市场上售卖的擂茶有少许不同。她说,一般的客家擂茶是加入黄豆做为配料,但家乡的客家擂茶是加入赤豆做为配料。

“另外,家乡也有另一个吃法,我们会在吃客家擂茶时加入泡米,以泡米取代白米,口感香脆的泡米更为好吃。”

少许改良口感更顺滑

庄钥淗说,由于家人都爱吃客家擂茶,因此客家擂茶也是家中饭桌经常出现的菜肴。

“以前烹煮客家擂茶时,需要用擂茶钵及擂茶棍将食材擂碎,要花费很长的时间去准备,甚至得出动整家人轮流去擂。”

她说,烹煮擂茶大约需要5至6小时,不过有些食材可以提前准备,一般我们都会提早将花生烤好。

“现在的客家擂茶也有改变,有些人喜欢加入不同的蔬菜作为配搭,惟我还是喜欢以长豆、菜心、苦麦及树仔菜作为配搭。”

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她说,在保留食物传统味道的同时,她在烹煮客家擂茶的时候也做出少许改良,包括将擂茶汤汁的食物渣进行过滤后,再倒入碗中与米饭及配料一起食用,口感会更为顺滑。

厨艺空间-客家擂茶
庄钥淗的母亲朱银好展示及讲解如何将番石榴树枝处理成擂茶棍。
番石榴树枝制擂茶棍

庄钥淗分享道,擂茶棍其实是番石榴的树枝,他们将番石榴树枝据下后,必须经过浸泡、晒干及处理后才能使用。

她说,她的童年时候,与家人居住在橡胶园内的屋子,只有他们一间住家,四周都没有邻居。

“父母是割胶工人,每天都很早起床外出去割胶,工作非常忙碌,因此我们作为子女的都会给予协助。”

她说,当时的交通不方便,平日都是父亲外出去购买蔬菜及食材,母亲则负责下厨。

“母亲平日都是烹煮家常便菜,她经常会煮苦瓜、茄子或黑酱油焖猪肉给我们吃。”

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行管令期间体验网售

庄钥淗说,尽管客家擂茶的准备及烹煮过程耗时且辛苦,但因为她和家人都爱吃客家擂茶,因此她也很愿意烹煮客家擂茶,并享受烹煮的过程。

“两年前的行管令,孩子见我待在家中空闲,建议我烹煮客家擂茶,再透过网上售卖。”

她说,让她感到惊讶的是,有许多顾客下单购买客家擂茶,加上他们没有经验,准备过程一度出现混乱,所幸有孩子从旁协助。

“由于当时每一个家庭只能派一个人外出购买食材,因此我负责去买食材,但也很难找到食材。”

她笑说,虽然当时的情况较为混乱,但她认为能和孩子一起准备及售卖客家擂茶,也是一个很好的经验。

客家擂茶
饭(8人份)
糙米  3杯
小葱头 10克(切片)
食油 少许
少许

厨艺空间-客家擂茶
1.提前将糙米浸泡至软,备用。
厨艺空间-客家擂茶
2.热锅后倒入少许油,将葱头爆香后,倒入糙米炒香后,再放入电饭锅煲成米饭。

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擂茶汤
茶心  1汤匙
花生  250克
薄荷叶  200克
九层塔  200克
水  60毫升
盐  少许

厨艺空间-客家擂茶
1.锅中加入少许油,将九层塔放入炒香,取出备用。
厨艺空间-客家擂茶
2.再将薄荷叶倒入锅中翻炒,取出备用。
厨艺空间-客家擂茶
3.准备擂茶钵及擂茶棍,将茶叶倒入钵中。
厨艺空间-客家擂茶
4.加入少许热水,使用擂茶棍慢慢将茶叶擂碎。
厨艺空间-客家擂茶
5.当茶叶擂碎后,加入提前烤香的花生粒,以转圈的方式将花生擂碎。
厨艺空间-客家擂茶
6.将提前炒好的九层塔及薄荷叶,继续擂碎至酱料状态。
厨艺空间-客家擂茶
7.当所有食材都擂碎后,倒入适量的热水入钵中,并将其搅拌均匀。待要吃的时候,再以滤网将渣隔掉,让擂茶汤更为顺滑。

擂茶配料
长豆  350克
蒜  350克
豆腐  8块
树仔菜  350克
菜心  350克
芹菜  200克
菜脯  350克
虾米  150克
赤豆  300克

厨艺空间-客家擂茶
1.分别将所有配料切成丁,并分开装入不同的容器。
厨艺空间-客家擂茶
2.将菜脯洗净后,将菜脯倒入锅中炒至干身后,再倒入少许油及蒜米炒至香。
厨艺空间-客家擂茶
3.先爆香蒜末,再将芹菜倒入锅中翻炒。
厨艺空间-客家擂茶
4.将芹菜炒香后,加入提前炸香的豆腐翻拌均匀。
厨艺空间-客家擂茶
5.爆香蒜末后,将切碎的菜心放入锅中翻炒。
厨艺空间-客家擂茶
6.爆香蒜末后,将切丁的长豆放入锅中翻炒。
厨艺空间-客家擂茶
7.将提前浸泡及煮软的赤豆入锅中翻炒后,加入芫荽拌炒一会儿即可。

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擂茶
工序繁琐
客家节庆食物

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