马拉妹出闸 | 曾智霞·到烩客家菜60年不变

吉隆坡沙叻秀新村以客家人居多，已故欧阳生60多年前创办到烩，纯家庭式经营，专做客家菜，后来老先生退休摇脚快活去，就把生意传到媳妇锺彩群。

群姐是道地的沙叻秀新村人，今年65岁，少小被送养，长大后嫁给老家隔几间的欧阳家。从前，新村里就有很多送养抱养过继的故事，群姐在嫁入欧阳家就开始学做菜，慢慢地成了主力军。

那些年，群姐常常带领一队新村里的伙头大军，在雪隆各地架起大炉大锅，为无数人家上菜，煮了大半辈子，菜式依旧是早年家公不断提点要守住的老味道。、

其实，从前上酒楼摆酒是很豪的事，所以父辈婚庆喜宴，无论红白事都叫上门到烩，我自己就很爱吃，毕竟没两把刷子怎么跑江湖啊？

两年疫情，到烩的生意没有做，但那口大锅也没闲着，她的孩子把好味道封印，推出真空包装，还架设起网站方便购买，而且逢初一十五还为老人院送餐。

我特别喜欢她做的子姜焖鸭，这个是市面上较少人做的客家菜，再来酿蚝豉，还有不喝酒但很想当成下酒菜的炸肉，新鲜炸好的，吃起来真的停不了口。

在上个月的某个早上，还不到8时，我就窝在群姐的厨房里，看着她大锅煮肉，然后就是忙上忙下地打包食物，要在更早的时间把饭送去老人院。

老人家牙口不好，煮的菜都要更容易入口，所以当天做的是焖得软软的木耳炸肉，还有炒青菜，我这陌生的客人，就在别人家的厨房里吃起饭来。

群姐用客家话，跟我说着从前做到烩的许多有趣故事，原来无论是办红白事，掌厨的还得知道有许多禁忌，绝对不能出错。

接着，群姐就现场示范做菜园白斩鸡，只见她用绳子绑住鸡身，鸡只在一锅滚水上翻滚，每隔不到10分钟，群姐就会把鸡吊起，往水龙头上冲洗“过冷河”，接着又往热水投去，如此反复几次，目测鸡只全熟再取出，放凉斩件。

菜园鸡要好吃，这样的做法是要确保鸡皮紧质弹牙，达到皮黄、肉嫩、油光闪亮的标准，光看那色泽就很是诱人。在上桌前，群姐再淋上一大匙自制的姜蓉酱，加上一大把切好的芫荽，这样的组合，也就不羡慕山珍海味了。