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地方大都会精彩系列
11:00pm 21/01/2022
马拉妹出闸 | 曾智霞·到烩客家菜60年不变

吉隆坡沙叻秀新村以客家人居多,已故欧阳生60多年前创办到烩,纯家庭式经营,专做客家菜,后来老先生退休摇脚快活去,就把生意传到媳妇锺彩群。

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群姐是道地的沙叻秀新村人,今年65岁,少小被送养,长大后嫁给老家隔几间的欧阳家。从前,新村里就有很多送养抱养过继的故事,群姐在嫁入欧阳家就开始学做菜,慢慢地成了主力军。

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那些年,群姐常常带领一队新村里的伙头大军,在雪隆各地架起大炉大锅,为无数人家上菜,煮了大半辈子,菜式依旧是早年家公不断提点要守住的老味道。、

22/1 大都会-专栏:马拉妹出闸
今年65岁的群姐说,不是大锅煮饭她就不会煮了。

其实,从前上酒楼摆酒是很豪的事,所以父辈婚庆喜宴,无论红白事都叫上门到烩,我自己就很爱吃,毕竟没两把刷子怎么跑江湖啊?

两年疫情,到烩的生意没有做,但那口大锅也没闲着,她的孩子把好味道封印,推出真空包装,还架设起网站方便购买,而且逢初一十五还为老人院送餐。

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我特别喜欢她做的子姜焖鸭,这个是市面上较少人做的客家菜,再来酿蚝豉,还有不喝酒但很想当成下酒菜的炸肉,新鲜炸好的,吃起来真的停不了口。

22/1 大都会-专栏:马拉妹出闸
群姐的菜园白斩鸡在烹煮的过程中不断过冷河,以使皮紧实弹牙。

在上个月的某个早上,还不到8时,我就窝在群姐的厨房里,看着她大锅煮肉,然后就是忙上忙下地打包食物,要在更早的时间把饭送去老人院。

老人家牙口不好,煮的菜都要更容易入口,所以当天做的是焖得软软的木耳炸肉,还有炒青菜,我这陌生的客人,就在别人家的厨房里吃起饭来。

群姐用客家话,跟我说着从前做到烩的许多有趣故事,原来无论是办红白事,掌厨的还得知道有许多禁忌,绝对不能出错。

22/1 大都会-专栏:马拉妹出闸
菜园白斩鸡皮黄肉嫰且油光闪亮,很是诱人。

接着,群姐就现场示范做菜园白斩鸡,只见她用绳子绑住鸡身,鸡只在一锅滚水上翻滚,每隔不到10分钟,群姐就会把鸡吊起,往水龙头上冲洗“过冷河”,接着又往热水投去,如此反复几次,目测鸡只全熟再取出,放凉斩件。

菜园鸡要好吃,这样的做法是要确保鸡皮紧质弹牙,达到皮黄、肉嫩、油光闪亮的标准,光看那色泽就很是诱人。在上桌前,群姐再淋上一大匙自制的姜蓉酱,加上一大把切好的芫荽,这样的组合,也就不羡慕山珍海味了。

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22/1 大都会-专栏:马拉妹出闸
每逢初一十五,群姐就要供餐给老人院,一大早就得开始忙碌。

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客家菜
姜焖鸭
菜园白斩鸡

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