家记福建面 飘香50年
江家立每日掌厨守住传统

月光河上汤啦啦必点

被誉为巴生“第一”福建面的家记，是一家50多年的“老字号”，不少人慕名而来；除了福建面，店里的“月光河”，还有近年才推出的“上汤啦啦”，也是必点菜肴之一。

随着时代的演变，烹饪都已改用煤气；惟家记炒面档师傅，为保存古早味特色，依旧使用炭炒方式在炒福建面。

《大都会》社区报记者踏入家记采访时，就先闻到阵阵炒福建面香气；然后就看到江老师傅站在大锅前炒面的身影。确实很难想象，这名80多岁的老人家，到现在还能拼命地炒面，令人心生佩服。

江家立：茶室烘炉旁取暖受启发

家记创办人江家立受访时说，由于他的人生经历一路走来不易，从而也养成他随性、随和的性格，也更珍惜现在所拥有的一切。

“在我4岁时，父亲离世，母亲改嫁，把我留给爷爷抚养。爷爷年事高，根本无法好好养育我，曾打算把我交回给母亲。岂料，母亲原本也没意愿照顾我，因她改嫁后再生儿育女；可在不得已之下，母亲最后还是收留我。”

“我觉得，我的人生都在四处流浪，还试过流落街头。依稀记得，在某个夜晚，我在街上感到很冷，穿着一件单薄衣服，冻得瑟瑟发抖。走着走着，看到一间茶室外有个烘炉，就躲在烘炉旁取暖。那一刻，可谓冷暖自知。”

他说，后来，在自己13岁时，就到吉隆坡金莲记打工，从基本工慢慢学起；起初，他只是帮一名师傅炸油条，后来有师傅教他基本的炒福建面方法。

抗拒早起 傍晚才开业

“1967年，我带着妈妈给我的700令吉和自己一丁点储蓄自立门户，那时档口就在吴福发路（现在的巴生北区渔村海鲜店前）。经过辗转变迁，1998年家记才正式搬到现址即达巴路（Jalan Tapah）。”

他指出，年轻时已养成夜睡习惯，以前师傅在凌晨喊他起床，他就拖着疲惫身躯，睡眼惺忪地学烹饪。他对早起床很抗拒，所以自己开档后，营业时间定在傍晚至凌晨。

炭炒够火候较入味

江家立坦言，之前一直都坚持用传统火炭炒法，因为这样才够火候，福建面也较入味。

“但其实，用炭炒会有点脏，炭末飞来飞去，炒面会难受，也会吸入粉末，不舒服。不过，前阵子，我试用煤气炒面，熟客一吃就发现不对味；所以到现在，只能继续用最原始炭炒方式炒面。”

他补充，因自己年事高，他已将自己的烹饪秘笈，传授给孩子；孩子也懂事，如今都在面档内帮忙烹煮及招待顾客。

对于档口生意，他说，在疫情面前，人类都很渺小；能做多少是多少，日子只能一天天地过。

江志忠：行管期熟客仍来打包

同时，他的儿子江志忠则说，行管令期间虽不能堂食，但还是有熟客会来打包食物，支持家记，让他感到欣慰。

他说，客人每次都会点炒福建面、星洲米粉；配菜方面，则会点香炸三层肉、宫保炸鱼、咸蛋虾姑及上汤啦啦等。

“这道上汤啦啦，是弟弟所研发的一道料理，熬制一锅特调上汤，再选购新鲜啦啦烹煮而成，获得顾客的欢迎也是意外惊喜。”

江志忠说，他年轻时不懂事，执意要去外面闯一闯；结果不尽人意，最后还是乖乖回到父亲身边学习烹饪。

“我从小就看着父亲炒面的背影，知道父亲赚钱养家不容易，所以决定帮忙父亲打理这个面档。”

兄弟帮忙料理档口

他指出，目前，档口都是由他们兄弟帮忙料理，分工合作。一些负责备料、有的就煮炒；有者就负责炸料。

“家记炒面档是父亲的心血，身为孩子的我，有义务守住父亲的这份事业，并试着把它发扬光大。”